不同温度下香菇品质动力学及货架期的研究.pdfVIP

ofAnlⅡli 安t农业科学，Joumal A鲥．sd．2009。3715)：2243—2245 责任编辑常俊香责任校对张士敏 不同温度下香菇品质动力学及货架期的研究 陈杰1，刘晓丹2，邓伯祥2，谢晶2*(1．上海市农业科技服务中心，上海嬲35；2．上海海洋大学食品学院。上海∞13晒) 摘要[目的]研究不同贮藏温度下香菇的品质动力学，建立香菇品质指标与货袈寿命的数学模型。[方法]以香菇为材料，研究其在 273、283、：293K贮藏温度下游离氨基酸含量、pH值、褐变强度的变化，从中选择香菇的鲜度指标。建立该鲜度指标与香菇货架寿命的数学 模型。[结果]在贮藏期间．香菇游离氨基酸含量和褐变强度呈上升趋势，pH值呈下降趋势；游离氨基酸含量的变化最能反应香菇的品 质变化，可作为香菇的鲜度指标；在293、283、273K温度下香菇的货架寿命分别为5．5、9．7、15．88d；在温度段283—293K内任一温度T下 香菇的货架寿命预测公式为Qs(T)=5．5X1．76I研一n…，在温度段273—283K内任一温度T下香菇的货架寿命预测公式为ps(7’)：9．7 ×1．76(∞一7)／lo。[结论]所建立的数学模型可准确预测香菇的货架寿命。 关键词品质动力学；货架期；感官评定 中图分类号S646．I+2文献标识码A 文章编号t1517—6611(2m9)∞一02243一∞ 0f and黜life under lteseardl∞K蛔eticsQuality of母曲叫b Different亚m阳嘲啪 a}珏NJ证et SerdceCenter，S}姐咖ix1Y335) al(styliAgriculturalTechndogy aim tO of Abtm,aet was thekinetics ofshiitakeunderdifferent thetmdmmticalof [Objective]Thestndy quality tempe豫m瑚and∞tablighrmdel qlllBli- indexedandshelflifeofshiitake．【Method]WitIlshiitake∞thematerial，theoffreeaminoacids aIld ty ch,mSe bI_洲ningintensityunder conlent，pH 293 of273。283and Kw珂esn吐ed．AndfromwhichthefreshnessindexesofshiitakewasselectedtOestablish fltoI谢temperatures the∞t}le嘲ticalIllodo el indexesandshelf freeaminoacidscontentand showedfill ofqIl吐ty life．【Result]峨stor咿，the browningintensity trendand increases pI-I showeda trend．1heoffreeaminoacidscontentoollldwellreflectthe be decreasing chailge qualitychan辨ofshiitake。80itcouldused鼬thefreshness ofshiitake．U