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第35卷第4期 V01．35No．4 2013年12月 Dec．2013 不同烘干方法对香菇干燥品质的影响 金 昌 福 (延边大学工学院，吉林延吉133002) 摘要：对香菇的远红外线干燥品质特性和热风干燥品质特性进行了比较。结果表明，远红外线处理香菇的干 m／s、50。C处理条件的 燥品质优于热风干燥，远红外线处理组中，0．4m／s、50℃处理条件色度变化最少；0．4 收缩率最小；0．2m／s、60℃处理条件的必需氨基酸残留率最高；o．2m／s、60℃处理条件的重要氨基酸残留率 m／s、 最高。综合考虑，远红外线处理组的色度变化、收缩率、必需氨基酸残留率、重要氨基酸残留率以0．2 60℃处理的香菇干燥品质最好，0．4m／s、70℃处理的香菇干燥品质最差。 关键词：香菇；干燥品质；远红外线 中图分类号：$646 文献标识码：A 文章编号：1004—7999(2013)04一0348一04 香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称[11]。它是一种生长在木材上的 真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白低脂肪的营养保健品，素有“植物皇后”的美誉[3-4]。新鲜的 香菇可以干制，而且干燥后的香菇味更香，便于保存。目前，香菇基本上采用热风干燥，热风干燥时间长、消 耗的化石燃料多、污染环境，且香菇长时间直接暴露于高温空气中，外观品质、营养成分破坏较严重，因此，有 必要开发新的干燥方法、干燥技术口]。远红外线干燥效率高印-9]，时间短，是农副产品理想的干燥方 法口”13]。本试验通过不同处理条件对香菇的色度变化、收缩率、必需氨基酸残留率、重要氨基酸残留率的影 响进行比较分析，获得了香菇远红外线干燥的基础资料，为香菇的远红外线于燥机及干燥技术的开发提供理 论依据。 1材料与方法 1．1 材料 购买农场采摘的鲜香菇作为试验材料，鲜菇的平均含水率78．3％。为防止鲜菇的品质变化，保管于 5℃的恒温冷库。每次干燥试验前取2．5kg香菇，先置于室内3h，待与室温保持一致后进行干燥试验。 1．2方法 1．2．1烘干条件 m／s)、处理2(温度60℃、风速0．2m／s)、 远红外线组设6个处理，分别为处理1(温度50。C、风速0．2 m／s)、处理5(温度60℃、风速0．4m／s)、处 处理3(温度70℃、风速0．2m／s)、处理4(温度50℃、风速0．4 理6(温度70℃、风速0．4m／s)，干燥到香菇达到可安全储藏的安全含水率为止。热风干燥的处理7采用商 h后，再用70℃高温空气干燥到香菇达到可安 用热风干燥机(BOPP--1．5，韩国)，用65℃高温空气干燥7 全储藏的安全含水率为止。 1．2．2色度变化量的测定 (AL)、黄色度(Aa)、红色度(Ab)的减少值。 AL=鲜菇的白色度一干菇的白色度 (1) Aa=鲜菇的黄色度一干菇的黄色度 (2) 收稿日期：2013一09—21 作者简介：金昌福(1969一)，男(朝鲜族)，吉林龙井人，延边大学工学院机械系副教授。 第4期 金昌福：不同烘干方法对香菇干燥品质的影响 349 Ab=