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不同烹饪处理对水芹品质的影响.pdf
不同烹饪处理对水芹品质帕影响
邓静娟1 肖丽霞1 江解增2王丽慧2姜雯1陈亭1
(1.扬州1大学旅游烹饪学院2.扬州大学水生蔬菜研究室)
【摘要1本研究通过与扬州长白芹的比较,探讨不同烹饪处理对水芹品质的影响,寻找湿栽水芹的最佳烹调方法。方法:以扬州长白芹
为供试样品,湿栽水芹经过漂烫、油炒、蒸制和不同微波处理后,检测湿栽水芹的营养品质和抗氧化物质。结果表明:经过烹饪处理后,
水芹营养品质有了显著变化;在抗氧化物质测检中,温栽水芹的总酚、黄酮含量均比扬州长白芹有较大程度的增加。结论:不同烹饪处
理能够影响水芹的品质,因此,人们应该选择适合湿栽水芹的烹调方法。
【关键词】水芹 烹饪处理品质
stolon— 1.32样品处理
水芹为伞形花科多年生水生宿根草本植物,学名Oenanthe
水芹去掉根部和黄叶,留下嫩茎和小叶等可食用的部分,分别用蒸
iferaD.C.,英文名waterdropwort,别名水英、牛草、刀芹、楚葵、蜀芹、紫
堇等,属可供食用的菜类n,。史籍“芹”即指水芹。 馏水洗干净,吸干表面水珠,分别切小段混匀,平均分成五份,留一组鲜
水芹每百克含蛋白质2.5 样做空白对照,其余四组分别用不同的烹饪方法(漂烫、炒、蒸、微波)进
g,脂肪0.6g,碳水化合物4.0g,粗纤维
1.0 10.02 行处理。冷却后用纸把样品表面的油和水吸干,分别称重。根据测定
g,钙160mg,铁23mg,磷6.1mg,胡萝h素4.2mg,VB mg,
VB20.33 39 指标的需要,称取适量样品,液氮处理,在冰箱一40℃保存。剩余的分别
mg,VCnag,尼克酸1.0mg。维生素含量远高于一些栽培
蔬菜,如VC近大白菜的4倍,黄瓜的8倍;铁含量则是常见蔬菜的10~装袋,于70℃真空干燥至恒重,称取干重,然后分别用粉碎机粉碎为粉
30倍。全草含挥发油0.066%,其中有融蒎烯、B一蒎烯、月挂烯、异松油末并且包装,存放在于燥器中,测定前仍在70℃烘箱中烘干到恒重。
烯、苄烯等,另含酞酸二乙酯等酯类物质,水芹还含有芸香苷、水芹素和 1.3.3项目测定
槲皮素黄酮类化合物,这使得水芹具有一定的药用价值“。《本草拾遗》 叶绿素鲜样含量、可溶性蛋白鲜样含量的测定参照邹奇(2000)方法
记载,民间常用水芹菜切碎捣烂取汁,可治酒后身热、小孩暴热、头中风
热,传统医学认为水芹味甘、性平,可清热平肝、利大小便、行瘀止带;研 王雁等(2008)的方法测定”】;可溶性糖干样含量用邹奇的苯酚法测定01;
究表明水芹食用器官中含有较多的膳食纤维和黄酮类物质,可刺激胃 抗氧化指标参照郑瑞昌等(2001)的方法测定干样的总黄酮含量”1;参
肠蠕动,防止便秘,还能预防结肠癌、肺癌,降血压,降血糖等n1。
扬州水芹”,是常规产品,但需要淹深水种植,要求较高;湿栽水芹 DPPH清除率’】。
是新的品种类型,具有丰富的营养价值,有较好的保健食疗功效和独特 1.4数据分析
的风味,种植要求较低,适应性较强,产量高,便于各地种植并消费”1, 指标含量的数据均按干鲜重比例还原为鲜重含量进行分析,所有
因此发展水芹的生产潜力很大,应用前景非常广阔。本试验以扬州长 数据用Excel2003和DPS6.55进行处理和统计分析。
白芹为对照,比较湿栽水芹经不同烹饪方法后外观品质、营养与功能性 2.结果与分析
成分的差异,期望提出湿栽水芹的最佳烹饪方法,为湿栽水芹的科学饮 2.1烹饪处理对水芹营养品质的影响及比较分析
食提供技术数据和理论依据。 由表1可见,经过处理之后扬州长白芹的叶绿素含量均高于湿栽
1.材料与方法 水芹,其中漂烫和油炒后含量稍微增加。湿栽水芹在烹调处理
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