不同生态环境中华绒螯蟹肉脂品质的比较.pdfVIP

第36 卷 第3 期 淡 水 渔 业 2006 年5 月 VoI. 36 No. 3 Freshwater Fisheries May 2006 不同生态环境中华绒螯蟹肉脂品质的比较 1 2 1 2 2 秦 钦 ，张彤晴 ，陈炳耀 ，朱清顺 ，周 刚 （1. 南京师范大学生命科学学院，南京 210097 ；2. 江苏省淡水水产研究所，南京 2100 17 ） 摘 要：选取长江野生、湖泊放流、网围养殖及池塘养殖的中华绒螯蟹成蟹各10 只，雌、雄各半，对其进行 62 个肉脂品质参数的测算。可食部分占体重的29. 79% ~ 38. 60% ，可食部分蛋白含量和粗脂肪含量分别为 15. 45% ~ 20. 32% 和8. 52% ~ 17. 33% ，含水量为56. 70% ~ 70. 30% ；必需氨基酸和鲜味氨基酸分别占可食部分 的5. 29% ~ 7. 22% 和6. 40% ~ 7. 91% ，氨基酸总量占13. 48% ~ 17. 57% ；可食部分饱和脂肪酸含量约为0. 80% ~ 1. 7 1% ；不饱和脂肪酸含量约为3. 61% ~ 9. 29% ；高不饱和脂肪酸含量约为0. 65% ~ 2. 79% ；脂肪酸总含量 约为4. 4 1% ~ 10. 96% 。组内雌、雄可食部分比例、粗脂肪、灰分、脂肪酸、微量元素等参数差异较小；水分、 粗蛋白、氨基酸等参数差异较大，粗蛋白、氨基酸各有显著差异的参数值均为雄蟹小于雌蟹。同性别不同生态 环境成蟹粗蛋白、氨基酸各参数的差异较小；可食部分比例、粗脂肪、水分、灰分、脂肪酸、矿质元素等参数 差异较大。综合均值比较结果和实践经验分别选取13 个和16 个参数，对4 组雄蟹、4 组雌蟹进行判别，结果表 明所选取参数可较好反映中华绒螯蟹肉脂品质的差异。用62 个参数分别对4 组雄蟹、4 组雌蟹进行聚类分析， 从总体上反映了不同生态环境中华绒螯蟹的肉脂品质和其相互关系。 关键词：中华绒螯蟹；生态环境；肉脂品质；营养成分 中图分类号：$917 ；O943 文献标识码：A 文章编号：1000 - 6907 - （2006 ）03 - 0013 - 08 Comparison of Meat Ouality of Chinese Mitten Crab（Eriocheir sinensis ） Mature Individuals From Different Ecological Environments OIN Oin1 ，ZHANG Tong-ging2 ，CHEN Bing-yao1 ，ZHU Oing-shun2 ，ZHOU Gang2 （1. College of Lif e Science ，Nan j ing Normal Uniuersity ，Nanj ing 210097 ； 2. Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Prouince ，Nanj ing 210017 ） Abstract ：Mature individuaIs of Yangtze River wiId ，shaIIow Iake ，net and pond cuItured Chinese mitten crab were coI- Iected ，5 maIes and 5 femaIes for each kind. They w