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不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响.pdf
2015年第34卷第12期
经验交流 中 国 酿造 总第286期 ·141·
不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响
陈建保，李晓波
(内蒙古乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系，内蒙古乌兰察布012000)
d的酱腌菜进行理化、感官和微生
摘要：该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后，对在恒温(37℃)贮藏60
g／lOO
物分析，结果表明，超高压灭菌总酸含量为O．59g／100g，亚硝酸盐的含量为2．96g／lOOg，氨基酸态氮含量为O．25 g，还原糖含
量为4．23 g／lOOg，氨基酸
态氮含量为O．24
g／lOOg，还原糖含量为3．41g／100
与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度，延长了保质期。
关键词：超高压：热灭菌；酱腌菜；品质
中图分类号：TS255．5 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2015)12一0141—04
doi：10．118824．issn．0254—5071．2015．12．031
sterilizationtreatmentsonthe
Effectsofdifferent qualityofpickledvegetable
CHEN Xiaobo
Jianbao，LI
andPotato Vocational
ofAgriculture Ulanqab College,Ulanqab01200谚china)
(Department Engineenng,InnerMongolia
wastreatedultra sterilization andheatsterilizationtreatment．Undertheconditionofconstant
Abstract：Pickled
vegetable by hi曲一pressure technology
for evaluationand onthe were
60d，thephysicochemicalindicators，sensorymicrobiologicalanalysispickledvegetable
temperature(37℃)storage
conducted．Asa theultra treated totalacidcontentwasO．59 nitritecontentwas2．96
result，for vegetables，the g／lOOg，the g；／100g，
high—pressure
aminoacid contentwas0．25 contentwas4．23 total countwas1．14x104 evaluation
ni仃ogen g／lOOg，reducingsugar g／1
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