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不同真空预冷终温对豆腐品质的影响.pdf
226 ※包装贮运
2013,Voi．34,No．04 良晶科学
不同真空预冷终温对豆腐品质的影响
施冰心，宋晓燕，刘宝林水
(上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所，上海 200093)
摘要：研究不同终温(4、6、8℃)时真空预冷对豆腐降温速率、失水率，及其在4C环境下1周内的蛋白质、持水
性、pH值、硬度和色泽等指标的影响。结果表明：终温变化对降温速率和质量损失率无显著的影响，然而，对豆
腐的品质(蛋白质、持水性、pH值、硬度及色泽)影响显著。综合比较得知，在／玉,J3500Pa条件下预冷终温为4℃的样
品品质最优，当贮藏温度为4C时贮藏期不宜超过5d。
关键词：豆腐；真空预冷：终温：冷却效果；品质
EffectofVacuum on ofTofu
CoolingTemperatureProperties
SHI Bao．1in术
Bing．xin，SONG
Xiao．yah，LIU
of andFood for and
of Science
(InstituteCryobiologyFreezingEngineering，UniversityShanghai Technology，
Shanghai200093，China)
Abstract：Theeffectoffinal thevacuum oftofuwas
8℃)on studied，
temperature(4，6℃and coolingperformances
lossand
typical value，hardness，color
includingcoolingrate，weight propertychanges(protein，waterbindingcapacity,pH
and the ofaweekat4℃．Theresultsindicatedthateffectsoffinal on
luster)duringstorageperiod temperaturecooling
rateand losswerenot differentfinal onthevacuum
weight significant．However,the
temperature coolingperformances
forthe of and influence．The
tofu(protein，waterbinding value，hardness，colorsignificant
quality capacity,pH luster)had
conclusionWaSdrawnthat4℃
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