不同精制烘焙工艺对武夷岩茶品质的影响.pdf

试验研究飞勘 不同精制烘焙工艺对武夷岩茶品质的影响 林永胜1，罗婵玉1，陈忠林。，席立t，孙云··’ (1．福建农林大学园艺学院茶学系，福建福州350002；2．武夷街道办事处“三农’，月艮务中心，福建武夷山3543叭) 摘要：本文以武夷水仙、肉桂毛茶为原料，采用烘干机、电烘箱和木炭焙笼烘焙三种方式进行武夷岩茶精制烘焙试 验。结果袁明，生产效率最低的木炭焙笼烘焙的岩茶品质最佳，生产效率最高的烘干机烘焙的岩荼品质接近于炭焐岩茶．电 烘箱烘焙的生产效率介于两者之间，所产岩茶品质较差。具体表现为，烘焙结束时，烘干机烘焙的岩茶茶多酚、咖啡碱含量 较高，水浸出物、茶红素、荼褐素含量较低：电烘箱烘焙的岩荼茶红素、茶褐素含量较高，茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较低： 木炭焙笼烘焙的岩茶氨基酸、萘多酚、荼红素含量较高。在感官品质方面，木炭焙笼烘焙的岩茶感官审评得分最高，香气、滋 味佳，岩韵显：烘干机次之，岩韵较显：电烘箱烘焙的岩茶得分较低，香气、滋味表现尚佳，岩韵尚显。 关键词：武夷岩茶：精制烘焙：生化成分：感官品质 烘焙对武夷岩茶品质的形成至关重要，不同的烘焙方式会形成 不同的品质特点。目前武夷岩茶生产上所使用的烘焙方式有电烘箱 烘焙、木炭焙笼烘焙和链板式烘干机烘焙等。前人研究认为，不同的 机、水浴锅等。 烘焙方式有各自的优缺点，具有一定的互补性。电烘箱烘焙的优点是 1．3试验方法与设计 占地小、用时短，操作简单，效率高，劳动强度小，茶叶质量稳定，缺点 1．3．1试验取样方法 是茶叶品质一般、不耐贮藏。木炭烘焙质量远优于电焙茶，且耐贮藏； 取样从毛茶开始，第一次烘焙(俗称“走水焙’，)结束、第二次烘焙 但炭焙技术要求高且品质不易稳定，费时费力，效率低，耗炭多，成本 至一半时间、第二次烘焙结束、第三次烘焙至一半时间、第三次烘焙 高。自动链式烘干机烘焙具有产量大、效率高、人工省等特点：但所产 结束时分别取样，每次分别取样1009，待茶样冷却后密封保存。 茶叶品质一般，适合于大宗中低端武夷岩茶的生产m日。 1．3．2试验设计 随着武夷岩茶消费市场的快速发展，传统木炭烘焙的生产效率 本试验的烘焙参数主要参考武夷岩茶生产的实际情况，根据制 无法满足市场需求，电焙方式得到进一步的推广和完善。本试验探讨 茶师对试验原料(武夷水仙、肉桂的毛茶)品质情况的综合考量来设 不同精制烘焙方式对武夷岩茶品质的影响，采用链式烘干机、电烘箱 定，具体参数见表1。烘焙试验分三个阶段进行，每个阶段间隔15d。 和木炭三种烘焙方式进行武夷岩茶的精制烘焙试验。结合烘焙过程 1．3．3试验测定方法 中样品生化成分及成品茶的感官品质综合分析，探明不同烘焙方式 感官审评 对武夷岩茶品质的影响及其原因，以期为武夷岩茶精制烘焙的生产 根据GBT23776—2009中乌龙茶审评方法，采用百分加权评分 实践提供理论依据和借鉴意义。 法，其权重按照外形、汤色、香气、滋味、叶底分别为20％、5％、30％、 l材料与方法 35％、lO％进行。 生化成分检测 1．1试验材料 干物质：GB厂I’8303—2002《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测 供试材料为武夷水仙和武夷肉桂的毛茶，原料由武夷山心宇岩 定》； 茶厂提供。烘焙试验分别于武夷山市心宇岩茶厂和凯铭萱岩茶厂进 水分：GB，I8304—2002《茶水分测定》； 行。 水浸