不同腌制工艺处理对美国红鱼品质的影响.pdfVIP

126 2013,VoL34,No．11 良品科学 ※基础研究 不同腌制工艺处理对美国红鱼品质的影响 杨华，张李玲，梅清清 (浙江万里学院生物与环境学院，宁波市农产品加工技术重点实验室，浙江宁波 315100) 摘要：研究美国红鱼经腌制后其品质的变化，分析不同盐腌方式处理下腌制时间、食盐质量分数对美国红鱼的水 分、水分活度、蛋白质、氨基态氮含量及色泽的变化。结果表明：最佳湿腌处理的食盐质量分数为8％、腌渍时间 为2．5h：最佳干腌处理的食盐质量分数为3％、腌制时间为8d。对处理后的美国红鱼质构进行分析，结果发现，最佳 干腌样品(食盐3％、腌制时间8d)的弹性、硬度方面都明显好于最佳湿腌样品(食盐8％、腌渍时间2．5h)，但最佳湿腌 样品的咀嚼性、黏聚性和胶着性要好于干腌样品。 关键词：美国红鱼；腌制；品质 Effectof Conditionson ofSalted ocellatu Salting Quality Sciaenops YANG Hua，ZHANG Li—ling，MEI Qing-qing of Products of andEnvironmental (NingboKeyLaboratoryAgriculturalProcessingTechnology，FacultyBiological Science， Wanli ZhejiangUniversity，Ningbo315100，China) Abstract：Theeffectof conditionsonthe ofsalted oceltuwas different salting quality Sciaenops investigated．Undersalting conditions，the ofwater contentsof andamino andcolorwith changingpattems activity，the water，protein nitrogen salting timewere resultsshowedthatthe conditionsforwet wereestablsihedasfollows：8％ofsalt analyzed．The optimal salting concentrationand2．5hof 3％saltand8dwerefoundtobe for resultsoftexture optimaldry salting．while salting．The analysis demonstratedthatthe had better andhardnessthanthewet-salted dry-saltedsamplesignificantlyflexibility sampledespite andadhesive． chewiness，adhesiveness havingpoorer Keywords：Sciaenopsocellatus：salting；quality 中图分类号：TS254．5 文献标志码：A