不同贮藏温度对云南三台核桃营养品质的影响.pdfVIP

2013年7月 中国粮油学报 V01．28，No．7 oftlleChinese andOilsAssoeiation Jul．2013 第28卷第7期 JoumM CereMs 不同贮藏温度对云南三台核桃营养品质的影响 李大鹏1 王文倩1 王晗琦1 栾 娜1 叶 磊2 荣瑞芬1 (北京联合大学应用文理学院1，北京100091) (北京联合大学师范学院2，北京100081) 摘要 为比较不同贮藏温度对核桃营养功能成分与品质稳定性的影响，以云南三台核桃为试材，进行 了模拟货架期室温(24℃)和0℃低温核桃贮藏试验，分析了核桃氧化稳定性与营养功能成分油酸、亚油酸、 亚麻酸、总酚、总黄酮、1一VE含量的变化。结果表明，室温下贮藏6个月，过氧化值和羰基价较贮藏前分别上 升了0．94 mmol／kg、2．48 0．31 mmol／kg、1．14 月的品质相当。 关键词核桃温度营养品质稳定性 中图分类号：s6“．1 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)07—0070—07 核桃是重要的木本粮油产品，含有丰富的油脂、 贮藏180d期间核桃生理与品质变化，发现低温条件 蛋白质、碳水化合物以及铁、磷、钾、钙等矿物元素和 下核桃含水量、可溶性蛋白质、可溶性总糖、总脂肪 维生素B、c、E等，营养素全面，被认为是天然的营养 含量均明显高于室温条件下贮藏的核桃。国内外学 补品¨。2J。核桃中含有大约65％的脂肪酸，其中有 者在不同温度对核桃品质及氧化稳定性方面进行了 90％为不饱和脂肪酸，主要为油酸、亚油酸和亚麻 较多研究四‘14|，但对不同温度条件下核桃营养功能 酸旧J。这些脂肪酸在降低血管中的血脂和胆固醇， 成分的变化及差异缺乏系统性研究。本研究以云南 保护大脑和神经系统和预防心脑血管疾病等方面有 三台核桃为试材，开展模拟实际生产中不同温度条 重大意义M。5J。此外，核桃中还含有黄酮、多酚、维生 件下核桃营养功能成分及品质稳定性研究，明确不 素E、褪黑素等多种抗氧化功效成分，具有防止动脉 同温度对核桃营养品质的影响，为保持核桃贮藏、加 J。 工中的优良品质提供理论依据。 粥样硬化、防止衰老等保健功效M‘7 实际生产中，核桃多在室温(约24℃)下贮藏， 也有时在低温(约0℃)下贮藏旧J。由于核桃极易被1 材料和方法 氧化，尤其是温度对核桃油脂氧化影响较大，不同温 1．1材料与仪器 度条件对核桃营养品质影响不同。王炜等∽1研究发 云南三台核桃：云南漾濞县侨盛核桃加工厂。 现核桃在低温条件下贮藏180d其酸价、过氧化值、 三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉、 皂化值均显著低于室温条件下储藏的核桃。郝利平 三氯乙酸、2，4一二硝基苯肼、氢氧化钾、氢氧化纳、 等¨叫发现核桃贮藏5个月，其室温下的脂肪酶活性 无水甲醇、无水乙醇、石油醚、正庚烷、无水硫酸钠、 和酸价高于贮藏在0℃和7℃时。李鹏霞等¨u研究 硫酸氢钠、没食子酸、抗坏血酸：分析纯，北京化工 厂；芦丁：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；甲 了在(0±1)℃、(5±1)℃、室温(20～30℃)条件下 醇：色谱纯，北京化工厂；^y一生育酚、油酸甲酯、油酸 基金项目：国家林业局林业公益性行业科研专项子课题(201004 048—2) 甲酯、亚麻酸甲酯(标准品)：美国Sigma公司。 收稿日期：20t2—10—22 作者简介：李大鹏，男，1989年出生，硕士，农产品贮藏及其营养 UV一9200型紫外分光光度计：北京瑞利分析仪 品质稳定性