不同贮藏温度对冰淇淋品质及保质期的影响研究.pdfVIP

不同贮藏温度对冰淇淋品质及保质期的影响研究 刘丹1， 张憋“， 王丽萍1， 黄少军 2 (1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2．海通食品集团股份有限公司，浙江慈溪 3153001 摘要：通过测定产品在一12、一15、一18、一22℃及波动温度贮藏时的融化率、水分丢失和体积收缩 的变化，对不同贮藏温度对冰淇淋品质的影响进行了研究。在此基础上结合Arrhenius关系式和 Qto模型，选取一2、一5、一8℃进行加速试验，测定产品加速贮藏过程中水分丢失的变化．预测产品 货架期。结果表明，贮藏期间冰淇淋的抗融性下降，表面水分丢失严重，且在恒温贮藏时出现严 重的体积收缩。冰淇淋在一12、一15、～18、一22℃贮藏的货架期分别为45、79、233、601d。 关键词：冰淇淋；贮藏温度；品质：货架期 277 中图分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：1673—1689(2014)04—0361—07 EffectofDifferent onthe Storage TemperaturesQuality andShelfLife ofIceCream LIU NG NG Danl，ZHAMin“，WA NG Lipinf，HUAShaojun2 (1·State ofFoodScienceand KeyLaboratotT Technology-，JiangnanUniversity，Wuxi 214122，China；2．Haitong Food 3 GroupCompany，Cixi15300，China) Abstract：Thisresearchstudiedthe 011 the oficecreamwhen impact quality storedat一12．一15．一 1 ocand 8，一22 the rate，water10ssandvolume fluctuatingtemperaturesbytestingmelting contractionoftheice theArrhenius combinedwiththe modelwith cream．Applieatingequation Q10 uCfor 一2，一5，一8 aeeelerated research theshelflifeofice testing，the predicted creambvmeasuring thewaterloss resultsshowthatthe ratesoficecreaminereased．water duringstorage．The melting loss andvolumecontractionoccurred shelf livesof at