不同通透性保鲜膜对金针菇品质及其内源甲醛含量的影响.pdfVIP

中国食物与营养2016，22(2)：33-37 FoodandNutritioninChina 不同通透性保鲜膜对金针菇品质 及其内源甲醛含量的影响 孙亚男1”，赵淑芳3，李文香1”，于戈1’，丁希青 (1青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109； 2山东省应用真菌重点实验室，山东青岛266109；3山东省农业技术推广总站，济南250100) 摘要：目的：比较不同通透性保鲜膜对金针菇保鲜效果的影响。方法：以新鲜的金针菇为原料，分别以市售 保鲜膜)为包装材料，在模拟超市冷鲜货架温湿度条件(温度约14±1℃、贮藏环境相对湿度约85％)下，研究3 种不同通透性保鲜膜对金针菇的保鲜效果及对金针菇内源甲醛含量的影响。结果：3种不同通透性的保鲜膜阻水性 能差异不显著(P0．05)；与低通透性保鲜膜和高通透性保鲜膜相比，中通透性保鲜膜能显著抑制金针菇子实体抗 坏血酸、多糖、可溶性蛋白质含量的下降，保持金针菇最佳的感官品质(P0．05)，高通透性保鲜膜和中通透性保 PE保鲜膜)对金针菇的保鲜效果最佳。 关键词：金针菇；通透性膜；保鲜品质；内源甲醛 金针菇(Flammulina 其采后贮运条件及包装密切相关。 velutipes)，学名毛柄金钱菌， 又称毛柄小火菇、朴菇、冬菇、智力菇等。新鲜金针菇 不同通透性的保鲜膜，由于其透气率和透湿量的差 呈白色，富含多糖、氨基酸、蛋白质、矿质元素和维生 异，除可影响组织水分的散失，还可调节环境中CO，与 素等，其口感滑嫩，滋味鲜美而深受广大消费者喜 O：的比例【91。合理通透性的保鲜膜能通过金针菇自身代 爱¨’21。同时，由于金针菇中赖氨酸和精氨酸含量显著 谢使包装内形成一种适宜的高CO，低O，之微气调环境， 高于其他菇类旧’41，经常食用不仅可改善人体新陈代谢、 起到抑制金针菇的呼吸代谢，减少营养消耗，延缓金针 增强体质，而且可起到健脑补脑、促进儿童智力发育， 菇衰老等效果¨m121。本研究探讨了3种不同通透性的保 提高人体的健康水平”1。新鲜金针菇因组织含水量高， 鲜膜对金针菇的失重率、感官分值、抗坏血酸、多糖、 组织幼嫩，表面无保护组织，采后呼吸代谢旺盛，常温 可溶性蛋白质及内源性甲醛等含量的影响，以筛选适于 下采后2～3d即出现萎蔫、褐变等现象∞…。随着贮藏时 金针菇保鲜包装的保鲜膜种类，为金针菇保鲜包装提供 间的延长，金针菇子实体的可溶性糖、蛋白质、抗坏血 科学依据。 酸含量和失重率、感官品质以及内源性甲醛含量都会发 1材料与方法 生相应的变化，不仅影响金针菇的保鲜品质，而且会影 响其质量安全。 1．1材料与设备 自2012年青岛市场平菇甲醛含量超标事件在媒体1．1．1主要材料 曝光后，各级政府和广大消费者一直十分关注“菜篮 3种不同通透性保鲜膜的性能见表1。 子”的质量安全。针对平菇甲醛事件给众多食用菌生产 1．1．2主要设备 者带来的困惑和经济上的巨大损失，近年来我们围绕金 分光光度计，龙尼柯仪器有限公司；循环式多用真 针菇、平菇等大众食用菌的物流过程展开研究与探索， 空泵，郑州长城科工贸有限公司；飞鸽牌离心机，上海 发现金针菇、平菇等多种食用菌采后甲醛含量的变化与 安亭科学仪器厂；分析天平，上海精密仪器公司；电磁 基金项目：山东省现代农业产业技术体系建设经费(项目编号：sDAJT—11_011419)；2014年山东省农业重大应用技术创新项目。 作者简介：孙亚男(1990一)，女，在读硕士研究生，研究方向：农产品贮藏加工。 通讯作者：李文香(1963一)，女，博士，教授，研究方向：生鲜农产品贮藏加工。 中国食物与营养 第22卷 炉，佛山市电磁宝商用电磁炉有限公司。 异显著性分