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第31卷 第2期 武夷学院学报 Vo1．31 No．2 2012年4月 JOURNAL OF WUYI UNIVERSITY APR．2012 不同采摘标准和做青强度对 乌龙茶的生化成分变化和品质的影响 王飞权 ．赵升云 洪永聪 张见明 (武夷学院 茶学与生物工程系，福建 武夷山354300) 摘 要：以紫阳群体种茶树鲜叶为试材，以铁观音品种茶树鲜叶为对照(CK)，研究了采摘标准和做青强度对乌龙 茶的生化成分变化和品质的影响。结果表明，各采摘标准的茶树鲜叶生化成分含量差异显著，以小开面最丰富，中开面次 之、大开面最差；加工过程中茶多酚、水浸出物、咖啡碱的含量减少，氨基酸有所增加；茶多酚和水浸出物持续减少，做青 强度越大减少幅度越大，氨基酸和咖啡碱的增减变化还与鲜叶原料有关。各处理之间成茶感观品质差异显著，所有处理 除了小开面重做青茶样与CK品质差异不显著外，其他均与CK差异显著。还提出了利用紫阳群体种茶树鲜叶进行乌龙 茶加工的工艺。 关键词：乌龙茶；采摘标准；做青强度；生化成分；品质 中图分类号：TS272．59 文献标识码：A 文章编号：1674—2109(201 2)01—0053—07 乌龙茶以其独特的品质深受国内外消费者的欢 乌龙茶，探讨了各处理对乌龙茶的生化成分变化和品 迎，上世纪八九十年代出现了乌龙茶供不应求的局面。 质的影响，寻求适合于紫阳群体种加工乌龙茶的最佳 在市场的推动和政府的引导下，中国乌龙茶发展迅速， 工艺，以期为以紫阳群体种为主栽品种的茶区生产高 其产量以10％的速度逐年递增[1]。因此，湖南、四川、安 品质乌龙茶提供理论依据。 徽等地相继利用当地茶树品种资源试制乌龙茶 ，并 对加工过程中品质的形成机理做了详尽的研究，促进 1 材料与方法 了品质的提高，其产品占有一定的市场份额，这对改 善当地茶叶产品结构、提高经济效益起到了重要的作 1．1 试验材料 用。为了进一步在非乌龙茶产区推广乌龙茶制法，本 铁观音茶树鲜叶采摘标准为中开面3、4叶，紫阳 研究在借鉴前人研究的基础上，利用绿茶品种“紫阳 群体种茶树鲜叶采摘标准分别为大开面、中开面、小 群体种”，按照不同标准采摘鲜叶，采用不同工艺试制 开面3、4叶。 1．2 试验设计 收稿日期：201 1-12—16 以铁观音种做为对照 (CK)，以紫阳群体种为试 基金项目：武夷学院校青年基金项目(项目编号：x1201001)； 材，鲜叶采摘标准和做青工艺进行组合处理对比试 福建省科技计划项目(项目编号：2010N0029)； 验，即对大开面(A1)、中开面(A2)、小开面(A3)3、4叶 对接南平产业发展科研专项重点项目(项目编 分别进行轻摇(B1)和重摇(B2)处理。具体做青参数如 号：2011DJ07)。 作者简介：5E飞权(1982一)，男，汉族，助理实验师，主要研究 表1。 方向：茶叶生物化学与制茶工程。 试验设计及加工工艺如图l所示，具体操作为： · 54· 武夷学院学报2012年第2期 晒青于午后4时进行，晒青叶减重率达到6％-8％时， 图表中，I、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、V、Ⅵ、Ⅶ分别代表鲜叶、 移入室内静置30min，然后移入做青间 (相对湿度