乙醇对鲜切西兰花品质及其生理、生化代谢的影响.pdfVIP

第33卷第6期 食品科学技术学报 V01．33NO．6 18 ofFoodScienceand NOV．2015 2015年11月 Journal Technology r“”“”“”“‘”““’“”“””“…”“…’“”“。””““’々 i专题研究专栏； 毛m……．．……。……。……．．……。…m．_…m．．……．_，w疼 编者按：鲜切果蔬具有新鲜天然，食用安全方便的特点，因此近年来，鲜切加工方式逐渐成为果蔬高 值化利用的有效途径，但果蔬经鲜切后更易衰老腐败，制约了果蔬鲜切加工产业的发展；果酒酿造 作为果蔬高值化应用最有效途径之一，筛选优良酿造菌株是保证产品品质的关键。本期2篇论文 从果蔬高值化利用角度分别研究了安全、高效的抗菌剂乙醇在改善鲜切西兰花品质方面的作用，以 及本土菌株对霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄的酿造特性，希望为果蔬高值化利用研究提供有益 借鉴。 (主持人：王友升教授) doi：10．3969／j．issn．2095-6002．2015．06．004 引用格式：冯晓汀，刘洪丽，吴秀，等．乙醇对鲜切西兰花品质及其生理、生化代谢的影响[J]．食品科学技术学报，2015，33 (6)：18—23． FENG oneffectsofethanolon and metabolismof Xiaoting，LIUHongli，WUXiu，eta1．Study qualitiesphysio·biochemical ofFood and fresh—cut Science broccoli[J]．Journal Technology，2015，33(6)：18—23． 乙醇对鲜切西兰花品质及其生理、生化代谢的影响 冯晓汀， 刘洪丽， 吴 秀， 杨 宏， 王清章， 李 洁， 严守雷+ (华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070) 摘 要：以西兰花为对象，考察不同浓度乙醇处理的鲜切西兰花在贮藏期内菌落总数、失重率、感 官品质、相对电导率、总酚、叶绿素以及多酚氧化酶活性和苯丙氨酸转氨酶活性的变化，探讨不同浓 度乙醇溶液对鲜切西兰花生理、生化代谢的影响。研究结果表明，乙醇溶液处理鲜切西兰花，不同 程度地保持了鲜切西兰花的质地，延缓了营养物质的损失，抑制了PPO和PAL活性，有效地提高了 鲜切西兰花贮藏期间的品质，延长了货架期。 关键词：鲜切西兰花；乙醇；保鲜；品质 中图分类号：TS255．36 文献标志码：A 鲜切蔬菜(fresh—cut 要，逐渐成为果蔬消费的主流，是我国今后果蔬加工 vegetables)是指新鲜果蔬 原料经清洗、去皮、整修、切分，以塑料托盘盛装，外 业发展的主要方向之一。 oleracea 覆塑料薄膜或用塑料薄膜袋包装，再经冷藏、运输而 西兰花(BrassicaL．)又名绿菜花、青花 进入超市和冷柜销售的一种新型蔬菜加工产品，又 菜，属十字花科芸薹属甘蓝变种，富含蛋白质、糖、脂 fruits and 叫最小加工果蔬(minimallyprocessed vege— 肪、维生素和胡萝卜素，并含有黄酮类、硫代葡萄糖 fruitsand 苷及多种维生素。11，营养成分位居同类蔬菜之首， tables)、即食果蔬(ready-to·usevegeta—