乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究.pdfVIP

乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究’ 赵强忠1，余权1，苏国万2，王琳1，赵谋明1 I(华南理丁大学轻工与食品学院，广东广州，510641) 2(华南理r大学生物科学与T程学院，广东广州，510006) 摘 要 研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫 稳定性的影响。研究结果表明：乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小，随着乳化剂用置增 加。脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快，搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0．60％时最好， 搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势，当乳化剂用量为0．60％时，稳定时间达到最大 2．4h。综合考虑，当乳化剂HLB值为7，乳化剂用量为0．60％时，搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。 关键词 乳化剂用量，搅打稀奶油，搅打性能，品质 乳化剂在搅打稀奶油乳浊体系中具有2方面的 分占优势，因此赋予蔗糖酯水包油型乳化剂性能，在 作用：(1)由于乳浊液属于热力学不稳定体系，乳化 水溶液中蔗糖酯富集于溶液表面，并使表面张力发生 剂在乳浊液制备过程中吸附到界面上起到降低界面 变化。蔗糖酯没有多晶型性，可以稳定其他乳化剂的 张力稳定乳浊液的作用…；(2)乳化剂在搅打稀奶油 a．晶型，在食品体系中具有良好的充气性能H1。因 的搅打充气过程中在界面上与吸附在界面的蛋白质 此，本文以蔗糖酯为乳化剂制备搅打稀奶油乳浊液， 发生竞争吸附作用，达到降低界面膜的稳定性，促进 研究其不同用量对乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚 脂肪球的部分聚结的发生忙1。决定乳浊液稳定性的 结、界面蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响，对 最重要因素是界面膜的强度和紧密程度，除了能影响 研究开发高品质的搅打充气产品提供理论和实践指 膜性能的因素外，其他一切因素都是次要的，在这些 导，为我国在这一领域的研究开发工作奠定基础。 次要因素中，乳化剂的浓度非常重要，因为只有当乳 化剂的量不足以形成一个连续的膜将油滴包住，电解 1 材料与方法 质等才可能会对乳浊液的稳定性产生影响，界面张力 对稳定性的作用可能是次要的，但因界面张力降低而 1．1实验材料 在界面上发生的乳化剂吸附却极其重要…。当乳化 剂的浓度较低时，蛋白质成分在界面起着支配作用， 脂工业有限公司；酪朊酸钠(蛋白质含量95％)，新西 形成以蛋白质为主体的界面膜；当乳化剂的浓度较高 时，乳化剂所引起的降低界面张力的作用较蛋白质更 为有效，从而形成以乳化剂为主体的界面膜，蛋白质 被置换到连续相中¨1。这一特性对于搅打充气乳浊 装)，上海生物化工有限公司；黄原胶(食品级)，法国 体系尤为重要，搅打充气乳浊体系在搅打前要求乳浊 罗地亚；瓜尔豆胶(食品级)，巴基斯坦哈根瓜胶有限 体系稳定性相对较好，不至于在储存过程中出现相分 公司；甲基纤维素(食品级，55RT600)，泰安瑞泰纤维 离，但要在搅打时较容易破乳引起转相，形成稳定的 素有限公司；磷酸二氢钠、磷酸三钠(食品级)，徐州 泡沫结构。 天嘉食用化工有限公司；白砂糖、淀粉糖浆、粟米油 蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯，其两亲分子结构 ，食品级、市售；NaOH、浓H：SO。、HCI，均为分析纯 决定了物理化学性质，疏水部分为脂肪酸基团，亲水 1．2实验设备 部分是蔗糖基团，从分子结构上看，蔗糖酯的亲水部