乳脂酶及其对乳制品品质的影响.pdfVIP

Scienceand Food Technologyof Industry 乳脂酶及黜制品品质的影响 刘 晶1，韩清波2，张耀广2 (1．河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄050061； 2．石家庄三鹿集团股份有限公司，河北石家庄050071) 以下两种方式：一种是乳中自有的，在牛乳合成和分 擅要：乳脂酶中，内源酶的含量低、耐热性差、对乳制品品质的 影响较小。微生物来源的脂酶种类多、数量大、热稳定性 泌的过程中产生，由乳腺进入牛乳中；一种是在存 好，常规的杀菌方式不能使脂酶全部失活。在贮存的过程 放、加工过程中污染微生物后产生的。由于乳中自身 中，一方面脂酶分解乳脂肪造成乳制品变苦和酸败，一方 面脂酶增进产品风味，促进产品成熟。随着生物技术的不 的酯酶含量很低，且相关文献很少，而微生物产生的 断发展，采用基因工程手段改良微生物，产生出新型特异 乳脂肪酶类主要为脂酶，因此本文都以脂酶作为分 性脂酶，在保证产品风味的同时，降低脂肪中对人体健康 不利的胆固醇等物质，提高产品的附加值。 解乳脂肪的酶类进行论述。 关键词：脂酶，内源酶，微生物脂酶，乳制品品质 脂酶按底物专一性可分为非专一性脂酶、1，3一 of inmilkiS and Abstract：Content 10W． 专一性脂酶、脂肪酸专一性脂酶三类。根据其在牛乳 indigenouslipase it7Sheat jSbadSothe 0f stability qualitydairy 中的位置分为膜脂酶、乳浆脂酶及其它类。膜脂酶吸 can7t beaffected product byindigenousIipase． can7t bealIinactivatednormaImethod 附于脂肪球膜之间，乳浆脂酶存在于脱脂乳中，大部 Lipase by ofsterilizationbecauseofitsIotsofkinds。 great 分与酪蛋白结合【4l。脂酶作用于油／水界面上，这与酯 and heat Ontheone quantityhigh stability． cancausemilk 7S 酶作用于水相中不同[51。由于脂酶对脂肪中脂肪酸残 hand，lipolyticproducts product bitternessandrancidificationthe duringstorage． 基及酯键的位置具有很高的专一选择性，因此一种 On otherhand．it the can theflavorand improve make maturationTo new 脂酶的反应产物是相x,l恒定的。用一种脂酶生产出 product produce is specificlipase，microorganismgenetically 的产品在风味上具有一定的独特性。大多数脂酶的 modifiedt0reducecholesterolin milkfatan