引起中毒的食品.ppt

食品的营养组成 动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。 4.肉类等动物性食品在加工、贮存、运输、销售等过程中，如不遵守卫生规程，易受大量细菌的污染，而在烹饪过程中的加热温度和持续时间又不足以将细菌全部杀灭或将其产生的毒素破坏，食入后则可发生食物中毒。 5.食物中毒与肉类等动物性食品加工和烹饪方法有密切的关系。 6.食品加工人员的健康状况和卫生习惯与食物中毒的发生有密切关系。 7.与细菌性食物中毒相比较，非细菌性食物中毒较少见。河豚鱼、贝类、甲状腺、肾上腺中毒，多因误食所引起，应该注意预防。 二、生物性食物中毒的预防措施 1.必须实行定点屠宰、集中检疫、先检疫后上市、市场监督检验的要求，严防任何不经检验的肉品上市销售。 2.加强畜禽宰前管理，严格执行宰前检疫制度，做到病、健分宰；加强宰后检验，严格控制病畜禽肉出厂(场)。禁止死后冷宰和出售自然死亡的或死因不明的畜禽肉。 3.严格遵守屠宰加工的兽医卫生规程，做到肉类无毛、无血、无粪污、无病变、无三腺、无松香残留。 4.加强食品加工和流通环节的卫生监督，做好防蝇、防尘、防腐、防霉、防晒、防鼠工作，确保原料与成品、生肉与熟制品互不交叉，防止受到污染。 5.在烹饪或加工为熟制品时，热处理必须充分，同时要防止熟制品再受到微生物的污染。 6.认真进行水产品的检验工作，严格剔除毒鱼、毒贝，防止混入市场。 7.动物性食品企业应搞好食品加工、存放、器具消毒、环境卫生和个人卫生，做好产品质量和卫生检验工作。 8.大力宣传食品卫生法、动物防疫法等法规，提高全民族人民的食品卫生意识。 4.诊断 引起本菌食物中毒的原因食品多为剩米饭、剩菜、甜点心及乳、肉类食品，引起中毒的食品常因食前保存温度较高（20℃以上）和放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽胞杆菌得到繁殖。中毒病人呕吐物或粪便中检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食品检出的菌株的生化特性或血清型相同，即可作出诊断。 三、常见的真菌毒素中毒概述 在真菌中，对于食品卫生具有重要意义的是种类繁多的霉菌。很多霉菌都能产生毒素，有人曾按霉菌毒素对动物的毒性作用，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、光敏皮炎毒五类。 1.甲状腺中毒 甲状腺中毒主要因食入未摘除甲状腺的家畜血脖肉、喉气管肉所致，个别也有将药用甲状腺误当肉吃所引起的。 2.肾上腺中毒 肾上腺成对地位于动物左右两个肾脏的前端，多被腹腔的脂肪所包裹。肾上腺中含有大量的肾上腺素，当人们误食了未摘除或摘而未净的肾上腺时，即可发生肾上腺中毒。 Northwest A F University College of Veterinary Medicine 第四节 有毒动物及动物组织引起的食物中毒 第五节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 Northwest A F University College of Veterinary Medicine 一、生物性食物中毒的流行病学 1.食物中毒的发生程度，与公共卫生和兽医卫生预防措施是否完善和正确有关。 2.细菌性食物中毒最多见于炎热的夏秋季节。 3.很多食物中毒是因食入急宰畜禽肉或病、死畜禽肉而引起，多发生在没有执行兽医卫生监督的乡村和集镇。 2.流行病学 大肠埃希菌主要存在于人和动物的肠道内，随粪便排出体外，广泛分布于自然界。 主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。 3.症状 主要表现为急性胃肠炎型。潜伏期8～44h，起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。 4.诊断 常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、乳酪等动物性食品。本菌引起的食物中毒多发生在3～9月，潜伏期8～44h。症状一般较轻，但因菌型不同而症状程度差别较大。由中毒食品和患者吐泻物中均检出生化及血清学型别相同的大肠埃希菌，即可作出诊断，但侵袭性大肠埃希菌应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。 Northwest A F University College of Veterinary Medicine 四、变形杆菌食物中毒 1.病原 变形杆菌属(Proteus)包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏液变形杆菌、和潘纳变形杆菌4个种。本菌在自然界生存力很强，在土壤和水中可存活数月，但对热的抵抗力不强，60℃经30min即可被杀死。 2.流行病学