优势微生物组成对米发糕品质的影响.pdfVIP

2016年6月 中国粮油学报 V01．31，No．6 第31卷第6期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2016 优势微生物组成对米发糕品质的影响 文 雅 王玉芳 赵思明 荣建华 (华中农业大学食品科技学院，武汉430070) 摘要接种酵母菌和乳酸茵复合菌株或酵母茵和根霉复合菌株制作米发糕，采用动态流变仪、氨基酸 自动分析仪、气相色谱一质谱仪分析米发糕的质地、滋味和气味特征，研究优势微生物组成对米发糕品质的影 响，为米发糕的品质控制提供依据。结果表明：微生物组成对米发糕品质有显著影响，接种酵母菌和乳酸茵复 合菌株的米浆糊化温度较低，米发糕质地较柔软，甜味和鲜味氨基酸含量较高，挥发性物质种类较丰富，其特 征香气物质为苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和棕榈酸乙酯。大米发酵体系中酵母菌和乳酸茵的协同作用优于 酵母菌和根霉，使大米淀粉、大米蛋白质的水解程度更高，产生较多的呈味氨基酸和香气物质。 关键词微生物组成米发糕风味品质 中图分类号：TS213．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2016)06—0001—05 微生物是影响发酵制品品质的关键因素¨。J，多 来研究不同组合微生物制作米发糕的风味特征，为 种微生物共同发酵，有一定的协同作用，菌株活性较 米发糕的发酵剂配方优化及品质控制提供依据。 高，缩短了生长周期，营养和风味物质更为丰富，使 产品风味更佳MJ。乳酸菌和酵母菌具有相近的生长 1 材料和方法 条件，有很好的协作关系J，乳酸菌代谢过程中可以 1．1 材料 产生乳酸和多种有机酸，能抑制杂菌的生长旧o，而酵 米粉：黄冈东坡粮油集团有限公司；ZSM一001 母菌能为乳酸菌供维生素、氨基酸等生长因子J。 卡斯特酒香酵母、ZSM一002植物乳杆菌：保藏在中 利用酵母菌和乳酸菌共同发酵制作米面制品，可改 国典型培养物保藏中心；糖粉：市售；甜酒曲、活性干 善制品风味坤J，防止腐败MJ。根霉与酵母也有一定 酵母：安琪酵母股份有限公司。 的协同作用，二者共同生长时，根霉的糖化酶活和酵 1．2仪器与设备 母乙醇生成量均有较大提升一J，利用酵母和根霉生 LRH一150B生化培养箱：广州医疗器械厂； 产低度酒，其出酒率大大提高，缩短了生产周期¨0|。 TDL一5一A低速离心机：上海菲恰尔分析仪器有限 米发糕是一种传统发酵米制品，目前已从老浆发酵 的传统米发糕分离出了专用菌株…’12o并制成专用 发酵剂∞J，经过工艺优化¨3|，开发出了米发糕专用 粉¨4|、速冻米发糕、方便米发糕¨纠等产品，逐步实现 分析仪：日立公司。 了产业化生产。但工业化生产采用单一菌株发酵， 1．3米发糕的制作 与复合菌株发酵相比，其产品风味较为单调旧j。 米发糕制作方法参考刘小翠¨1的方法。菌泥制 custer- 本研究以卡斯特酒香酵母、(Brettanomyces 作方法参考王玉芳等【1引的方法，JR发酵剂由6 g酵 sianus)¨u和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)母菌泥和2g乳酸菌泥组成。JG发酵剂由1．2g甜 (JR)¨纠以及酵母菌和根霉(JG)为发酵剂制作米发酒曲和0．8g活性干酵母组成。 糕，通过质地、呈昧氨基酸和挥发性香气物质的分析 JR发酵剂发酵的米浆为JR米浆，制作米发糕为 基金项目：华中地区大学农业科技服务技术集成与示范(2013 JR米发糕；JG发酵剂发酵的米浆为JG米浆，制作米 BAD20806)，湖南省科技厅重大专项(ZDN009)，中央