传统固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质特征分析.pdfVIP

聒2DJ乃眦硒Ⅳo鹏 食品科学 ※生物工程 传统固态发酵鱼中细菌群落多样性与 口 nn 质特征分析 于美娟1，谭欢1一，马美湖2，李高阳1 (1．湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南长沙 410125 2．华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070) 摘要：为探讨固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质的关系，采用Hiseq测序平台，对4个不同工艺的传统发酵鱼 DNA 中细菌16s v4区进行测序和系统发育分析，并结合传统微生物培养计数法、感官评定和气相色谱一质谱法分析 250条，操作分类 等手段来揭示样品中细菌数量和结构组成与品质相关性。结果表明：样品获得序列数平均为59 单元数目分别为zyA2：1 门、30多个属，厚壁菌门占绝对优势，约占总细菌的66，25％～97．40％，其次是变形菌门、拟杆菌门，主要优势 菌属为葡萄球菌、肠球菌属(乳酸球菌)、乳杆菌属、魏斯氏菌属。与传统方法相比较，Miseq测序提供的微生 物多样信息更接近于样品微生态，并发现各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性，其菌群组成与工艺密切相 关，菌群的种类和数量影响产品的色泽和风味；另外，样品中也检出少量有潜在危害的假单胞菌属、黄杆菌属、 棒状杆菌属、冷杆菌属等腐败菌和条件致病菌。因此，在现有的生产模式下需要严格控制加工条件，避免食品安 全隐患的发生。 关键词：固态发酵鱼；高通量测序；细菌群落多样性；挥发性风味物质；品质 Bacterial and CharacteristicsinTraditionalSolid—fle】衄entedFish CommunityDiVersit)rQuality YU HuaIll一，MAMeihu2，LI MeijuaIll，TAN GaoyaIl91 ofHunaIl Product of 410125，China； (1．Instimte Pmcessing，HunanAcademyAgriculturalSciences，ChaIlgsha Agricultural ofFoodScienceand 430070，China) 2．College Technology，HuazhongAgricultIlralUniVersity，Wuhan Abstract：Into oft重1ebacterial insolid—fennentedfish order the betweenme invesdgaterelationsllip diverSity community follr nsh dif托rent meir numbersin oftraditionalfemented quality，bacterial producedby procedures products蛐d