传统白茶品质形成及科学冲泡浅析.pdfVIP

学术专业人文茶趣 传统白茶品质形成及科学冲泡浅析 孙达 (浙江经贸职业技术学院 杭州310058) 捕要：萎凋是形成白茶特征品质的重要工序，在白茶加工过程中内含物叶绿素、多酚类、氨基酸、糖类等 发生了复杂的变化，这些理化成分的含量与白茶最终品质的形成密切相关。未来可探索冲泡条件对白茶内含物的 浸出规律，以及建立白茶品质与其主要浸出成份的内在关系，为白茶科学冲泡和品质鉴定提供依据。 关键词：白茶；加工；冲泡；品质 茶作为21世纪的品饮之王，不仅风味独特，而且具有丰富的 用。这些氧化后的多酚类物质，会很快聚合或产生其它化学作用， 营养价值和保健功效。自汉代以来，各类历史古籍、医书记载了 生成一些新的化学物质，而影响着茶叶的品质。传统白茶没有揉 许多关于茶叶保健功效的论述。我国当代著名茶叶专家陈宗懋院 捻工序，不像红茶那样，酶与多酚类化合物不能充分接触，而且 士在《中国茶经》中总结饮茶有少睡、安神、明目等24种功效…‘ 氧的供应量也少。其氧化进行的缓慢而轻微，因而白茶的汤色和 时至今日，茶已经作为世界三大无酒精饮料之一而风靡世界各地。 滋味不像其他茶类那么浓烈。其汤色浅淡，滋味醇和”’。 白茶属微轻度发酵的茶，是我国六大传统茶中的珍稀品种， 1．2氨基酸的变化与白茶品质的形成 也是我国独有的茶类，其发源地在福建省福鼎市。传统的白茶加 氨基酸对茶汤滋味有着重要的影响，能够增进茶汤鲜爽滋味。 工不炒不揉，直接萎凋而成，属轻微发酵茶。具有成茶满披白毫， 白茶萎凋过程，随着酶活性的提高，蛋白质水解，生成了具有鲜 色泽银白灰绿，汤色清淡，叶底嫩匀的品质特征。主要花色品种 味和甜味的氨基酸”’。白茶萎凋中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而 有自毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉“。。 成的有色化合物，对白茶汤色有着良好的影响；氨基酸能够改变 白茶作为我国传统的外销茶类，其滋味、保健功效比绿茶更 干茶色泽，在白茶干燥过程中，氨基酸参与非酶促褐变反应，与 容易被欧洲、东南亚、美洲等国家和地区的消费者所接受，被广 成品茶乌润的色泽形成有关：氨基酸在茶叶加工中转化成挥发性 泛认为最具保健功效的茶叶之一，在国际市场占有相当重要的地 的醛或其他产物，也可形成茶叶香气。 位。近年来其国内市场发展势头迅猛。由于白茶独特的工艺、品 1．3叶绿紊的变化与白茶品质的形成 质和功能特性，也引起了国内外学者的广泛关注”’。 在白茶的加工过程，叶绿素的变化与白茶色泽的形成密切相 关。在萎凋初期，随着叶内水分的散失，细胞液浓度提高，酶活 l白茶加工过程物质变化与品质的形成 性增强，叶绿素因酶促作用而分解。萎凋中期，由于多酚类物质 白茶加工环境一般要求温度控制在18—25℃，相对湿度在 酶性氧化产生邻醌，叶绿素因邻醌的偶联氧化而降解，同时，由 65％一80％。传统白茶加工经过萎凋和干燥两道工序，其中萎凋是形 于细胞液酸度的提高，使叶绿素向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿， 成白茶品质的关键。萎凋时间的长短对品质形成关系很密切，若 由于叶绿素b较叶绿素a稳定，因此随着萎凋的进行，叶绿素a与 时间过短，氧化就不够充分，多酚类没有充分转化，则茶汤苦涩 b的比例逐渐下降，需控制一定的速度，才能形成白茶正常的色泽 味较重：若萎凋时间过长，生化成分消耗较多，茶汤滋味就变得 品质。日本的将积祝子等研究表明，白茶制造过程中叶绿素向脱 淡薄。因此，只有控制好萎凋的条