传统豆糁品质特征分析.pdfVIP

1—1802／ts．201505030 DOI：10．13995／j．cnki．1 传统豆糁品质特征分析+ 王涵欣1’2，乔发东1，张春江2，张泓2，刘孟健1，郭昕2 1(河南工业大学生物工程学院，河南郑州，450001) 2(中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室，北京，100193) 摘 要 对豫东传统豆糁的主要理化指标、发酵过程中的变化以及挥发性化合物进行了分析。结果表明：传 统豆糁的水分含量为31．36％～39．18％，水分活度为0．79—0．82。应用顶空固相微萃取法，结合气相色谱一质 谱联用仪，从2个豆糁样品中共鉴定出75种挥发性化合物，其中烃类21种，醇类8种，醛类4种，酮类7种，酸 类7种，酯类13种，其他类15种。在样品之间，挥发性化合物的种类及相对含量存在较大的变异性。其中， 2，3．丁二醇、1一辛烯．3．醇、1．癸醛、3．羟基一2一丁酮、3．羟基一2一甲基-4一吡喃酮、2，5一二甲基吡嗪等是主要风味成分。 关键词 豆糁；风味；品质；分析 豆糁(豆酱团)是河南省东部民间制作的一种 原料：大豆、面粉、食盐、香辛料等。 传统发酵豆制品，其口感醇香、味道鲜美，深受豫东 试剂：检验分析常用的各种化学试剂(分析 百姓的喜爱。它不仅是一种调味品，还是餐桌上的 纯)。 佐菜，尤其是春节等节假日时，用以解油腻，在人们 仪器与设备：电热鼓风干燥箱(BGZ一240电热鼓 的日常饮食中占有重要地位。豆糁以大豆为主要 风干燥箱，上海博讯实业有限公司)；水分活度仪 原料，经微生物作用自然发酵而成，具有独特的风 (AQUA，美国Aqua 味和营养功效。在大豆发酵制品的制作过程中，由 搅拌器(78—1，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公 2300，丹麦FOSS 于微生物对原料的分解、微生物的自溶以及代谢产 司)；全自动凯氏定氮仪(KJELTEC 物之间的相互作用，会发生复杂的发酵代谢和生化 反应(醇发酵、酸发酵、酯化反应、美拉德反应等)形 萃取装置(50／30p．m 成复杂的风味物质，菌种、工艺不同，产品物质变化 也有差异¨“。。 司)。 目前，对豆糁这一区域性特色发酵豆制品的营养 1．2实验方法 品质，尤其对其风味成分的分析比较少。顶空固相微 1．2．1 工艺流程及操作要点 萃取(HS．SPME)是一种新的挥发性物质采样技原料筛选一浸泡一蒸煮一裹面一制曲一拌料一 术口]，通过吸附／脱附技术，能够富集样品中的挥发 发酵成熟 和半挥发性成分，具有灵敏度高、重现性及线性好、操 选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀的大 作简单方便快速的优点，已被广泛应用于食品风味测 豆，并且进行清洗、除杂及上浮物。然后放入容器中 定中。7]。本文测定了豆糁的理化指标，分离鉴定了 加水浸泡(20～25℃，10h)，以豆内无白心，用手捏 min，小 其挥发性风味化合物，分析豆糁的品质特征。旨在为 容易成2瓣为宜。采用常压煮制法(大火40 该传统产品的标准化和工业化生产提供技术支持。 火20min)使大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持 整粒又无夹心。以豆面质量比3：2的比例进行裹面， 1 材料与方法 并保持裹面后呈松散的颗粒状；按传统工艺方法制曲 1．1 实验材料 (25—35℃