传统起子(酵头)的微生物分析及其对馒头品质的影响.pdfVIP

基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, No. 04 69 1 1 2 1 1 DING Chang-heQI Guang-ceZHANG Jian-huaCHEN Fu-shengLI Li-te Abstract asSaccharomyces cerevisiae Bacillus cereusBrevibacillus brevis, Acinetobacter and lwoffii Key wordsChinese steamed breadstartermicroflorasensory analysisTPAquality 传统起子(酵头)的微生物分析及其对馒头品质的影响 1 1 2 1 1 丁长河 戚光册 张建华 陈复生 李里特 (1.河南工业大学粮油食品学院 河南 郑州 450052 2.上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 201101) 摘 要馒头是一种中国主要的发酵食品 传统方法制作馒头是用酵头发酵的 酵头也叫起子 面肥 本文主 要研究酵头的微生物组成以及对馒头品质的影响 采用平板划线法对12个酵头进行乳酸菌 酵母菌计数和分离 分离得到的菌种用生物梅里埃的Vitek-32 系统进行自动鉴定通过感官评价和(TPA)质地剖面分析分析来比较酵头 发酵馒头和工厂化生产馒头的品质差别 12个酵头的乳酸菌计数的均数为8.1 lg CFU/g酵母菌计数的均数为7.7 干燥的酵头的酵母菌计数(8.2 lg CFU/g)显著高于湿酵头p(7.2 lg CFU/g0.05)分离得到的3株酵母 lg CFU/g 都为Saccharomyces cerevisiae啤酒酵母) ( 3株细菌分别为Bacillus cereus蜡样芽胞杆菌)Acinetobacter lwoffii( 鲁氏 不动杆菌)Brevibacillus brevis在酵头发酵馒头面团过程中(短小芽胞杆菌) 随时间延长pH降低 酵母菌和乳 酸菌计数增加 与工厂化生产的馒头比较 酵头发酵馒头有较好的内部结构 相对较差的气味 而在感官评价的 总分上与工厂化生产的馒头没有显著的差别 TPA分析的结果表明酵头发酵馒头在以下几个指标上显著高于其中一 种工厂化生产的馒头(p 0.05硬度) 胶性 咀嚼性 凝聚性 粘附性 总的来说 TPA分析结果表明酵 头发酵馒头有着较好的食用品质 关键词 馒头 酵头 微生物 感官评价 TPA品质 中图分类号TS201.3TS207.7 文献标识码 A 文章编号 收稿日期 2006-05-31 基金项目 河南省杰出人才创新基金项目(0621000900) 作者简介 丁长河(1968-)男 副教授 博士 主要从事发酵食品 低聚糖等方面的研究 70 2007, Vol. 28, No. 04 食品科学 基础研究 As a kind of traditional fermented food based on wheat28 flour, Chinese steamed bread (CSB) has been produced for thousands years. It has been the staple food of the people inadded into the medium (1 38 northern China, and a kind of popular cake-like products in southern area.