低温微波处理对哈密瓜汁冷藏品质的影响.pdfVIP

Sciences 天津农业科学TianjinAgricultural 2016，22(1)：90一好 ·贮藏加工 低温微波处理对哈密瓜汁冷藏品质的影响 胡风林1，于佳佳1，许建2 (1．新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院，新疆乌鲁木齐830013；2．新疆农业大学林学与园艺学院，新疆乌鲁木齐830052) 摘要：作为一种热敏性的水果，哈密瓜的深加工存在着诸多难题。针对这一现象，以哈密瓜汁为研究对象，研究低温灭菌条件 下微波功率、微波次数对哈密瓜汁在冷藏期间品质变化的影响。结果表明：哈密瓜汁经灭菌处理后，冷藏条件下其pH值整体呈 下降趋势，在600W处理下变化较平稳，对照组变化最大。各处理组中以处理4次和6次的哈密瓜汁的可溶性固形物含量的变 化幅度比较小，处理2次变化幅度较大。在较高的功率条件下，能够较好地减少vc的损失，且对后期贮藏过程中vc的游离有 显著作用。哈密瓜汁褐变度在贮藏期内呈上升趋势，各微波处理中，均以处理2次的哈密瓜汁褐变度最低。不同处理条件下，哈 密瓜汁中还原糖含量总体呈先上升后下降的趋势，与巴氏杀菌处理的哈密瓜汁比较，经600，900W处理的哈密瓜汁还原糖含量 稳定。随着贮藏时间的延长，微波处理2次与巴氏杀菌处理组均有菌落出现；而600，900W处理4次、6次的哈密瓜汁，均无菌 落出现。研究认为微波技术在低温杀菌上的效果优于巴氏杀菌，微波的非热效应对贮藏品质有一定的影响。 关键词：微波处理；哈密瓜汁；品质；冷藏 中图分类号：U295．1 文献标识码：A DOI编码：10．3969a．issn．1006—6500．2015．叭．020 EffectofLow MicrowaveTreatmenton ofCold-storedHamiMelon Temperature Quality Juice HU Jian2 Fenglinl，YUJiajial，XU of and Vocational of Culinary (1．College CateringManagement，XinjiangUniversity，Urmuqi，Xinjiang and 830052，China) ForestryHorticulture，XinjiangAgriculturalUniversity，Urmuqi，Xinjiang Abstract：Hamimelonisakindofheat—sensitivethe and hasbecomea this fruit，SOstorageprocessing bigproblem．Forphe— theHamimelon astheresearch microwaveandmicrowave indifferent nomenon，taking juice object，how power frequency heating influencedthe of Hamimelon cold wereresearched．Theresultsshowedthatafter temperature changequalityduring juice’S storage sterilization oftheHamimelon declined．Theat600Wwas the ofcontrol treatment，the stable，but pH juice change relatively change wa