体细胞数对半硬质山羊奶干酪品质影响的研究.pdfVIP

※基础研究 良品科学 2DD8，场f．29，Ⅳ口．D257 专家虽然感知到了各组干酪感官的差异，但总的感官评 著高于M组(23．505N)；H组干酪的弹性(7．9043mm)却显 著低于L组和M组(8．6296、8．4670mm)。这表明三组干分差异并不显著(p0．05)。 酪在加工过程，主要是在凝乳过程已产生了一定的差 2．4 干酪成熟过程中蛋白水解情况的变化 异。经过60d成熟之后，三组干酪硬度增加、弹性降 低，但仍保持着原来的相对趋势，即M组的硬度最低， H组的弹性最低。同时，三组干酪的咀嚼性也表现了显 过程中蛋自的水解情况。如图1和2所示，三组新鲜干 著的差异，L组的咀嚼性显著高于另外两组；三组干酪 的内聚性和黏性仍无显著差异。经过120d的成熟之后， 的成熟而有较大的增加。在60d成熟之后，H组干酪的 两个指标均显著高于L组和M组干酪的；120d成熟之 L组和M组干酪的硬度继续增加为34．397N和27．269N， 后，H组干酪的水解程度仍然为最高。但是L组干酪的 但H组干酪的硬度却降低为26．174N，低于其新鲜时 的硬度。同样，在L组和M组干酪的弹性继续保持 也显著地高于M组干酪的，这可能是由于微生物在低体 降低趋势的情况下，H组干酪的弹性却相反地增加为 细胞数的干酪中更容易生长。上述干酪质构的变化应该 是由于干酪的蛋白质水解程度的不同所造成。 8．045mm，大于其新鲜时的弹性。同时，H组的内聚性 也显著高于L组和M组，其咀嚼性却低于另外两组，其 黏性也达到了较高的水平。所有这些结果都表明了在长 时间的成熟过程中，H组干酪内部发生着与另外两组不 同的变化。由于我们所选的高体细胞数并非为乳房炎所 造成，所以体细胞数增加所带来的影响就不会象乳房炎 乳那样剧烈，缓慢或轻微的变化在60d的成熟后表现并 不明显，在120d成熟后才全面表现出来。同时，评分 表3 山羊奶体细胞数对半硬质山羊奶干酪质构和感官评分的影响 1_abJe3 EffectsofmjJk ce¨counton and so，a村c sen∞Ⅳscore cheese texture Ofsemi-hard prO稍le gOat 图1 千酪成熟过程中三氯乙酸可溶性氮占干酪总氮比率的变化 0f tOTNf：atiOin andH TCA-SN L，M Fig．1 Changes grOups cheese respectivelydu—ng dging 图2 干酪成熟过程中水溶-}生氮占干酪总氮比率的变化 OfWSNtoTNratiOin andH Fig．2 Changes L，M groups du cheese