保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响.pdfVIP

1—1802／ts．201703042 DOI：10．13995／j．enki．1 保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响 张静，李阿敏，张碧莹，唐玲，蒋和体+ (西南大学食品科学学院，重庆，400715) 摘 要 以三腌完成的榨菜为原料，选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下保藏，通过 测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标，并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质 与保藏特性的影响。结果表明，保藏期75d内，与室温(25℃)条件下相比，较低温度(5、15℃)保藏时榨菜色 泽、硬度保持较好，亚硝酸盐含量低，酸度和氨基态氮含量高，微生物生长缓慢，感官评价值高，较高保藏温度(35 ℃)不利于榨菜的保藏。充氮包装的榨菜在5℃条件下保藏的品质最好，充氮包装在15℃下保藏和真空包装在 5℃下保藏的效果次之，在35℃保藏的榨菜的品质均较差。 关键词 榨菜；品质；低温；充氮包装；真空包装 tuber mustard)是以茎瘤芥的瘤茎原料，通过测定真空包装和充氮包装榨菜在不同保藏 榨菜(pickled (brassieajuneeaCOSSOn，vartumida，var．nor，俗称青菜温度(5、15、25、35℃)下理化及微生物指标的变化， 头)为原料，经过整理脱水等工艺腌制的一种具有轻 结合感官评价分析不同保藏温度对榨菜的品质变化 微乳酸发酵的蔬菜腌制品，是中国特有的腌制蔬菜之 影响。为低盐方便榨菜在流通中的品质保障提供理 一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称为世界三大名腌 论依据。 菜‘1‘3。。低盐方便榨菜是以采用传统腌制加工方法 1 材料与方法 完成的半成品榨菜盐坯为原料，再经过整形、脱盐 (含盐量一般≤6％)、拌料、装袋密封、杀菌和冷却等 1．1材料与试剂 工序制成的口味多样、便于携带并且耐贮藏的小包装 完成三腌的半成品榨菜盐坯，重庆市涪陵榨菜集 形式榨菜。4。51。低盐腌制能更好地保持榨菜的营养 品质，对提高人体健康有积极的作用。6。。榨菜中含 cmx15cm)，安徽顺发包装有限公司。 有的化学成分达几十种之多，如蛋白质、糖类、维生 亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝钠、盐酸奈乙二胺、对 素、矿物质等‘7j。蛋白质在水解后会产生谷氨酸、胱 氨基苯磺酸，分析纯，成都市科龙化工试剂厂。 氨酸等17种氨基酸，使得榨菜更加鲜香。8。。榨菜中 1．2主要仪器与设备 的这些成分对氧气、光线、温度等环境因素很敏感，极 易氧化，低盐榨菜由于含盐量降低，不便形成高渗透 压来更好地进行保藏，更易受到微生物的感染拍。。 HunterLab公司；WFJ7200型可见分光光度计，尤尼 因此在榨菜的保藏流通过程中选择合适的温度条件 对提高榨菜的品质及价值，延长货架期有重要作用。 箱，上海跃进医疗器械厂；DZ600／2S型真空包装机， 温度是在生产流通过程中影响榨菜品质的关键因 上海人民包装股份有限公司上海人民仪表厂；HWS一 素一o。目前，榨菜的研究主要集中在原料种植、腌制 26型电热恒温水浴锅，上海齐欣科学仪器有限公司； 工艺的改革、风味的研究、新产品的开发，对保藏条件 对榨菜品质影响的研究较少。 袋式气调保鲜包装机，上海炬钢机械制造有限公司； 本试验以包装杀菌完成的成品低盐方便榨菜为 VD一650型桌上式净化工作台，苏州净化设备有限 公司。 第一作者：硕±研究生(蒋和体教授为通讯作者，E-mail：jheti@ 1．3试验方法 126．corn)。 1．3．1 基金项目：重庆市科委2013重大课题(CSTC2013YYKF80004)榨