保靖黄金茶加工过程中品质成分变化研究.pdfVIP

嘞试验喊 保靖黄金茶加工过程中品质成分变化研究 黄怀生郑红发赵熙银霞 肖蕾粟本文木 (湖南省农业科学院茶叶研究所 长沙410125) 摘要：以保靖黄金茶1号为研究材料，主要研究了品质成分游离氨基酸总量、氨基酸单体、茶多酚、儿茶素、咖 啡碱等在加工过程中的动态变化，研究表明，工艺对咖啡碱的影响最大(变异系数5．48％)，对氨基酸影响最小(变 异系数2．44％)，对简单儿茶素比酯型几茶素影响大，氨基酸单体呈增一减一增的波动性变化，含水量高的杀青和初 干影响较大。 关键词：保靖黄金茶；品质成分；加工过程 保靖黄金茶是我国古老而珍稀的优质特异茶树种质资源， 1．2．1样品制作方法 该茶树原产于保靖县葫芦镇黄金村，其加工的毛尖绿茶氨基酸 蒸青样制作：采用蒸汽锅杀青，摊凉后进提香机80C足干。 含量高达7．47％“1，是绿茶中的极品，形美、汤色黄绿明亮、 滋味鲜爽、栗香高锐持久、叶底黄绿明亮，集“香、绿、爽、 烘(120℃)一复揉(10min)一干燥(110℃)。 浓”四大特点于一身，被我国著名茶叶专家认定为“中国最好 按照工艺跟踪取样，采用提香机足干，待测试。取样重复 的绿茶”，为国内外茶叶界所关注。张湘生…等对保靖黄金茶 三次。 的生物学性状进行了研究。笔者幢1采用气一质联用方法研究 1．2．2分析方法 了黄金茶的香气，共得到61个组分，其中主要呈香物质有3一 茶多酚测定用酒石酸铁比色法：氨基酸总量测定用茚三酮 比色法；咖啡碱测定用紫外分光光度法；儿茶素单体测定采用 甲氧基一1，2一丙二醇、芳樟醇、3，7一二甲基一1，5，7一辛 三烯一3一醇、t一杜松醇、Q一杜松醇等5个组分。钟兴反相高效液相色谱(HPLC)法；氨基酸单体测定用氨基酸自动 刚等旧1对保靖黄金茶茶多酚、咖啡碱、粗纤维、花青素、果胶、 分析仪法。 黄酮类及儿茶素单体进行了分析。但就保靖黄金茶品质形成加 2结果与分析 工过程中主要品质成分的变化研究尚未有报道。本文针对口感 风味物质进行研究，以求揭示黄金茶品质形成过程中主要口感 2．13项主要生化成分的变化 风味物质的动态变化，为保靖黄金茶的生产提供理论指导。 研究主要测试了茶多酚、氨基酸和咖啡碱3项主要生化 成分(结果见表1，图1)。结果表明，茶多酚含量在鲜叶摊 1材料与方法 放过程中降低，降低了7．83％；氨基酸、咖啡碱含量增加，氨 1．1原料和设备 基酸增加10．77％，咖啡碱增加24．76％；杀青后茶多酚再次增 原料：采自湖南省湘西自治州保靖县葫芦镇黄金村，黄金 加，初干后达到最高25．00％，足干后有所回落，最终含量增加 茶1号春茶一芽一叶，采摘时间2011年4月19日。 8．14％；咖啡碱含量在揉捻过程中稍有增加，经过干燥含量又 试剂：甲醇(色谱纯)、冰醋酸(分析纯)、N，N一二 回落，至足干后基本与杀青叶的含量相当；氨基酸的变化以初 揉含量最高6．12％，经干燥含量回落至足干5．96％，最终增加 甲基甲酰胺(色谱纯)、硫酸亚铁(分析纯)、水合茚三酮(分 析纯)、重蒸水 8．76％。比较各工序，主要生化成分在高水分含量下，变化较大。 低水分含量情况下，变化较小。从整个工艺过程来看，变异系 制茶设备：6CST-60型滚筒杀青机，6CR一35型揉捻机，五 斗烘干机，提香机。 数反映，加工过程对茶多酚