2016 第五章 植物类食品中的天然毒素幻灯片.ppt

咖啡碱的来源 在自然界,咖啡碱主要存在于茶叶、咖啡豆、可可豆、可拉果等作物中。 咖啡碱在咖啡豆中的含量为0.6%～1.5%,而在茶叶中的含量可达2%～5%。一般制茶的废料( 如茶末、茶屑) 中约含有2%～2.5%。 茶叶中的咖啡碱的含量的高低又与茶叶的品种和成茶的种类有关，一般红茶中咖啡碱的含量高于乌龙茶和绿茶，而目前市售茶饮料中咖啡碱的含量相对更低。 巧克力 甜苦巧克力—875毫克/千克 奶油巧克力—100至210毫克/千克 可可—17毫克/升 咖啡 新鲜冲咖啡—130至680毫克/升 无咖啡因咖啡—13至20毫克/升 速溶咖啡—130至400毫克/升 意大利特浓咖啡—3400毫克/升 茶 与泡茶方法、时间有关 紅茶—100至470毫克/升 烏龍茶—120毫克/升 綠茶—85毫克/升 白茶—68毫克/升 咖啡因茶—17毫克/升 毒性作用 摄取极大剂量的咖啡碱会导致死亡。对于实验鼠，咖啡碱的半数致死量为192毫克每千克体重。咖啡碱半数致死量取决于体重和个人敏感程度，大概是150至200毫克每千克体重，大约是一个普通成年人在一个有限的时间内摄取140至180杯咖啡，时间取决于生物半衰期。尽管饮用普通咖啡几乎不可能致死，但有由于过度服用咖啡碱药丸致死的报告。 过度饮用咖啡碱：太多咖啡碱可以导致咖啡碱中毒。其症状是烦躁、紧张、刺激感、失眠、面红、多尿和消化道不适。有些人在每日服用250mg以下时就会有这些症状。每天多于1克可以导致痉挛、思想和语言突然转换、心跳不稳、心动过速和精神运动性激越。咖啡碱中毒的症状类似恐慌症和全面化焦虑症。192 mg/kg或对普通成年人来说72杯咖啡可能可以导致半数人死亡。 长时间饮用咖啡碱：长时间饮用咖啡碱可以导致身体对咖啡碱的习惯化。咖啡碱与氨基丙苯一样可以提高脑内的神经递质多巴胺，提高血压。假如这时中断使用咖啡碱，身体会对腺嘌呤核苷过分灵敏，血压会过度降低，导致头疼和其它症状。 动物实验表明咖啡碱有致突变和致癌作用，但在人体中未发现此类结果。唯一明确的是咖啡碱对胎儿有致畸作用，因此孕妇应禁止食用含咖啡碱的食品。 毒性作用 常见症状 咖啡碱过度兴奋 一个急剧的过量咖啡碱，通常超过250毫克（相当于2-3杯煮咖啡）就能够导致中枢神经系统过度兴奋。 咖啡碱过度兴奋的症状包括：烦躁、神经过敏、兴奋、失眠、脸红、尿液增加、胃肠紊乱、肌肉抽搐、思维涣散、心跳不规则或过快以及躁动。 咖啡碱焦虑症及睡眠失调 长期的过度摄取咖啡碱会引起一系列的精神紊乱。其中两种被美国精神病学协会验证的是咖啡碱焦虑症和咖啡碱睡眠失调。 咖啡碱睡眠失调是指由一个个体有规律的摄取高剂量的咖啡碱所导致的他或她的睡眠紊乱，并且能被临床诊断所发现。 常见症状 咖啡碱的毒作用机理 咖啡碱的代谢在肝脏中发生，由细胞色素氧化酶P450（特别是1A2同工酶）酶系统氧化，产生三个初级代谢产物：副黄嘌呤（84%），可可碱（12%）， 茶碱（4%）。 副黄嘌呤（1,7-二甲基黄嘌呤，84%）-能够加速脂解，导致血浆中的甘油及自由脂肪酸的含量增加。 可可碱（12%）-能够扩张血管，增加尿量。可可碱也是可可豆中主要的生物碱，也存在于巧克力中。 茶碱（4%）-舒缓支气管平滑肌，被用作治疗哮喘。治疗所用的剂量远远大于由咖啡碱代谢所产生的剂量。 这些化合物进一步代谢，最终通过尿液排泄。  体内过程 咖啡碱在摄取后45分钟内被胃和小肠完全吸收。吸收后它会分布于身体的所有器官之中，转化过程符合化学动力学一级反应。 孕妇和婴儿对其清除速率显著降低。 在许多食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油中，黄樟素（Safrole）为主要成分，约占黄樟精油的80%。生姜中也含有黄樟素，在腐烂的生姜中含有更多的黄樟素。在用肉豆蔻、日本野姜、加州月桂树等香料制成的香精中也有少量存在。黄樟精油常被用作啤酒和其他酒的风味添加成分。此外，黄樟树根的皮也是流行的一种药用滋补茶——黄樟茶的主要原料。 二、黄樟素及其类似物 美国食品药品管理局（FDA）的研究显示，黄樟素是白鼠和老鼠的治肝癌物，在小鼠饲料中添加0.04%-1%的黄樟素，150d到2年可诱导小鼠肝癌。 毒作用机理：如图5-11，黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物，后者的双键因其亲电性与遗传物质DNA发生反应。黄樟素若与氧化剂结合，会生成更强致癌活性的环氧黄樟素。 美国不允许黄樟素作为食品添加剂。此外，黄樟素类似物——β-细辛脑（asarone）因其高剂量可导致小鼠结肠癌，故亦被禁。欧盟专家委员会决定，在欧盟范围内进一步降低黄樟素的允许剂量，以减少对人体的危害。国际食品添加剂法典委员会正在启动制定的《食用香料使