5、中国酒文化幻灯片.ppt

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5、中国酒文化幻灯片

2.2.4第四届 全国评酒会于1984年在山西太原召开,由中国食品协会主持,共评出中国名酒26种。其中白酒13种,黄酒2种,啤酒3种,葡萄酒6种,配制酒2种。 2.2.5第五届 全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开,从白 酒中评出17种中国名 酒。? 企业名称     注册商标    产品名称    香型   届次 贵州茅台酒厂   飞天牌、贵州牌  茅台酒     酱香  ①②③④⑤ 杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌  汾酒      清香  ①②③④⑤ 泸州曲酒厂    泸州牌      泸州老窖    浓香  ①②③④⑤ 西凤酒厂     西凤牌      西凤酒     其它香 ①② ④⑤ 五粮液酒厂    五粮液牌     五粮液酒    浓香   ②③④⑤ 毫州古井酒厂   古井牌      古井贡酒    浓香   ②③④⑤ 成都全兴酒厂   全兴牌      全兴大曲酒   浓香   ② ④⑤ 遵义董酒厂    董牌       董酒      其它香  ②③④⑤ 绵竹剑南春酒厂  剑南春牌     剑南春酒    浓香    ③④⑤ 建国后历届评酒会统计表 2.3 中国白酒(chinese spirits) 定义:是以高粱等粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。 是世界著名的六大蒸馏酒之一 (其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒), 无色透明、口味醇厚、五种香型各有特色。 白酒起源 《本草纲目》中记载:“烧酒非古法也,自元时始他,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”不仅肯定白酒始于元代,还简要记叙了造酒之法。 (1)一种说法源自元代 (2)一种说法起源于唐代 (3)源于南宋 1975年,河北青龙县出土一套铜制烧酒锅,年代为1161-1189年间。 (4)源于北宋 《宋史*食货志》:白酒饮用时用小酒杯。且多配以菜肴…… 白酒五种香型 中国白酒 酱香型 米香型 浓香型 清香型 其他香型 (1)酱香型酒???? ???代表酒----茅台酒,产于贵州省茅台镇。以高粱为原料,加曲发酵,发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明,再放人缸中陈化。酒味香浓醇厚,酒度53度。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑(yi)白兰地相比。 (2)浓香型酒 代表酒1----泸洲老窖特曲 四川省泸州市泸州酒厂 ?代表酒2---五粮液, 四川省宜宾市产。 代表酒3---剑南春酒, 四川省绵竹产。 (3)清香型酒 ??代表酒---汾酒,山西省汾阳产。以高粱为原料,用麦曲加入发酵,采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅,酒度60。为古今名酒全国名酒。 (4)米香型酒? 代表酒1---桂林三花酒,以大米为原料,以小曲(酒药)为糖化发酵剂,采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵,经蒸馏而成,于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。 代表酒2---广东豉香肉冰烧酒,以大米为原料,以小曲(酒饼)为糖化发酵剂,采用半固态边糖化边发酵工艺,经蒸馏而成30度(V)泡入肥膘肉生产而成的白酒。 (5)其它香型酒 兼型代表酒----董酒,产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料,加入大曲和小曲为糖化发酵剂,采用长期发酵法,几次蒸馏。酒液晶莹透亮,酒味浓香甘美,酒度60。全国名酒。? 江西大曲白酒原属此类型,后分出为特殊香型,简称特型。特型酒代表---四特酒,全国优质酒。 湖南酒鬼酒:(复香型、兼香型) 2.4中国黄酒 黄酒定义 定义:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。(国标) 特点 黄亮色泽、琥珀色; 原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食;经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺; 受到酒药、曲(麦曲、红曲)和浆水(浸米水)中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。 分类(四类) 按糖含量分类 干黄酒:总糖含量等于或低于15.g/L, 酒精度不低于8.0%如元红酒。 半干黄酒:总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精度不低于10.0%,如加饭酒。 半甜黄酒:总糖含量40.1-100g/L之间,酒精度不低于8.0%,如膳酿酒。 甜黄酒:总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0%,如香雪酒。 主要品种(三种) (1)绍兴酒 主要品种有: ①元红酒:状元红(女儿红)。 ②加饭酒:花雕酒 ③善酿酒,用摊饭法酿造,用贮存1~3年的元红酒代水 酿制而成。酒色深黄,香气芬芳浓郁,味醇和甜美,是 绍兴酒中的珍品。 ④香雪酒,以加饭

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