5、中国酒文化幻灯片.ppt

2.2.4第四届 全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。 2.2.5第五届 全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开，从白 酒中评出17种中国名 酒。? 企业名称　　　　　注册商标　　　　产品名称　　　　香型　　　届次 贵州茅台酒厂　　　飞天牌、贵州牌　　茅台酒　　　　　酱香　　①②③④⑤ 杏花村汾酒总公司　古井亭、长城牌　　汾酒　　　　　　清香　　①②③④⑤ 泸州曲酒厂　　　　泸州牌　　　　　　泸州老窖　　　　浓香　　①②③④⑤ 西凤酒厂　　　　　西凤牌　　　　　　西凤酒　　　　　其它香　①②　④⑤ 五粮液酒厂　　　　五粮液牌　　　　　五粮液酒　　　　浓香　　　②③④⑤ 毫州古井酒厂　　　古井牌　　　　　　古井贡酒　　　　浓香　　　②③④⑤ 成都全兴酒厂　　　全兴牌　　　　　　全兴大曲酒　　　浓香　　　②　④⑤ 遵义董酒厂　　　　董牌　　　　　　　董酒　　　　　　其它香　　②③④⑤ 绵竹剑南春酒厂　　剑南春牌　　　　　剑南春酒　　　　浓香　　　　③④⑤ 建国后历届评酒会统计表 2.3 中国白酒（chinese spirits） 定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。 是世界著名的六大蒸馏酒之一 （其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）， 无色透明、口味醇厚、五种香型各有特色。 白酒起源 《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定白酒始于元代，还简要记叙了造酒之法。 （1）一种说法源自元代 （2）一种说法起源于唐代 （3）源于南宋1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代为1161－1189年间。 （4）源于北宋 《宋史*食货志》：白酒饮用时用小酒杯。且多配以菜肴…… 白酒五种香型 中国白酒 酱香型 米香型 浓香型 清香型 其他香型 （1）酱香型酒???? ???代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明，再放人缸中陈化。酒味香浓醇厚，酒度53度。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑（yi）白兰地相比。 （2）浓香型酒 代表酒1----泸洲老窖特曲 四川省泸州市泸州酒厂 ?代表酒2---五粮液， 四川省宜宾市产。 代表酒3---剑南春酒， 四川省绵竹产。 （3）清香型酒 ??代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒全国名酒。 （4）米香型酒? 代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。 代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺，经蒸馏而成30度(V)泡入肥膘肉生产而成的白酒。 （5）其它香型酒 兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。? 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。 湖南酒鬼酒：（复香型、兼香型） 2.4中国黄酒 黄酒定义 定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。（国标） 特点 黄亮色泽、琥珀色； 原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食；经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺； 受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。 分类（四类） 按糖含量分类 干黄酒：总糖含量等于或低于15.g/L, 酒精度不低于8.0％如元红酒。 半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精度不低于10.0％，如加饭酒。 半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不低于8.0％，如膳酿酒。 甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0％，如香雪酒。 主要品种（三种） （1）绍兴酒 主要品种有： ①元红酒：状元红（女儿红）。 ②加饭酒：花雕酒 ③善酿酒,用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代水 酿制而成。酒色深黄,香气芬芳浓郁，味醇和甜美，是 绍兴酒中的珍品。 ④香雪酒，以加饭