5第五节 嗅觉及食品的嗅觉识别幻灯片.ppt

嗅觉（olfaction）：气体刺激鼻腔内嗅觉细胞 而产生的感觉。 嗅觉是一种基本感觉，它比视觉原始，比味 觉复杂。 现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏 感性还是比味觉敏感高很多。 嗅觉器灵敏度比味觉高很多： 最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41×10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6×10-6 M 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24,000倍。 食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味，直接影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。 一、嗅觉器官 鼻子（两个鼻腔）是人体感受气味的嗅觉器官。 在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。 嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。 嗅细胞是嗅觉感受体 最重要的成分。 海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角(见右图)，而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。 1. 嗅觉疲劳 嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。 嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。 嗅觉疲劳的三个特征： 1、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）； 2、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； 3、嗅觉对一种刺激疲劳后， 嗅感灵敏度再恢复需要 一定的时间。 在嗅觉疲劳期间，有时所感受气体的本质也会发生变化。 如：在嗅闻硝基苯时，气味会从苦杏仁味变为沥青味；在闻三甲胺时，开始象鱼味，过一会又象氨味。 这种现象是由于 不同的气味组分在嗅感 粘膜上适应速度不同而 造成的。 嗅觉疲劳产生的原因 有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。 也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续 去电荷干扰了嗅感 信号的传输而导致 嗅觉疲劳。 人类嗅觉在察觉能力上强于味觉，但对分辨气味物质浓度变化却不及味觉。 由于嗅觉更易疲劳，疲劳 持续时间也长，影响因素较多 （气体纯度、实验方法、条件、 身体状况等），所以准确测定 嗅觉阈值较难。 影响因素： （1）个体差异大； （2）时间（上午嗅觉敏感度会提高，饭后下 降）； （3）大气环境、人的身体状况； （4）人的各个生理期。 1、嗅技术 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气主要通过下鼻道和中鼻道，只有极少量缓慢通过鼻腔嗅区。 所以只能感受到有轻微的气味。 为了获得明显的嗅觉，就必须将嗅味物质置于鼻腔下面，适当用力地吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促呼吸，头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触嗅区，引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术。 注：（1）同一气味物质使用嗅技术不能超过三次，否则会引起嗅觉疲劳。（2）嗅技术不能用于含辛辣成分的气体物质。 2、气味识别 （1）范氏实验 是指用口感觉气味的技术。 首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把 一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意： 瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并 立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口 仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。 这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。 （2）气味识别 各种气味可以被记忆。记忆气味必须设计专门的试验，有意加强训练，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。 训练通常选用一些纯气味物（十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）单独或者混合用纯乙醇（99.8%）作溶剂稀释成10g/mL或1g/mL的溶液（样品有辣味时可制成水溶液）装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条（长15cm