7-黑茶知识讲义幻灯片.ppt

5、干燥 湖南黑茶传统干燥方法是松柴明火烘焙，分层累加湿坯和长时间一次干燥法，使黑茶形成油黑色并带松烟香。 干燥适度： 叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻的松烟香。 如色泽尚带绿，可喷少许水回潮后再烘焙。 4. 茯砖茶加工 特茯用三级黑毛茶，普茯以四级黑毛茶为主，辅以部分三级茶 4.1 毛茶拼配 1、原料筛制 筛分→切细→抖筛→风选→待拼净茶 2、净茶拼配 试拼小样 按季节、产地、级别、原料品质等协调拼配 分层匀堆法，保证拼配均匀。 4.2 压制 汽蒸→渥堆→称茶→蒸茶→紧压→定型→验收包装→发花干燥 4.2 压制 1、汽蒸 98－102℃的蒸汽 2、渥堆 弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂味和粗涩味，为发花创造些条件。 堆高2－3米，叶温常高达75－88℃，堆积3－4小时，不得少于2小时。 3、称茶和蒸压 1）称茶 合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁。 2）加茶汁 茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄霉菌的生长；发花需要适当水分，加入适当水分还能提高茶坯粘结度。 茶坯含水量一般在22—38%之间，每片砖加茶汁4—6两（200—300克）为适度，加入茶汁后要充分搅拌均匀。 3）蒸茶 通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。 蒸汽温度102℃左右，蒸茶时间5—6秒。 蒸的时间过长：茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧， 但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变 蒸的时间不足：则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也 不好。 4）装匣压制 茶叶蒸好后，送入木戽装匣。 装匣时要注意边角饱满，使成品边角紧实。 装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后，然后装第二片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。 5）冷却定型和退砖 压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。 砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷却定型，冷却时间一般20—25小时。 冷却定型的木戽输至退砖机下，开铁夹板，退出砖片。木戽回笼，砖片进行检验。 6）验砖包砖 砖片退出后，按照品质规定进行检查验收。 主要检查重量、厚薄、四角、砖面，如不合格者，必须复制。 符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。 4.3 发花干燥 通过发花后，粗老味消除而产生一定的特殊芳香滋味，改进品质。 “发金花”：茯砖的发花就是冠突散囊菌生长的过程，该菌 是一种真菌，长出孢子粉呈金黄色。 冠突散囊菌生长温度为15－34℃，最适温度25－28℃，生长湿度65－85%，最适湿度80%。 4.3 发花干燥 1、进烘 成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为2cm，不宜过紧，切忌相互贴合。 4.3 发花干燥 2、调温排湿 第一阶段为发花期： 为进烘后前12天，主要目的是发花。 温度保持在28℃左右，相对湿度保持在75－85％ 进烘后8天检查发花情况，观察金花的色泽、颗粒大小等，及时调整发花条件。 第二阶段为干燥期： 主要目的是干燥，温度一般由30℃左右逐渐上升到42－45℃为止，相对温度则逐渐降低到50％以下。 进烘后12天一般发花茂盛，可逐天提高烘温2－3℃ 这阶段特别注意调节温湿度 4.3 发花干燥 3、出烘 待砖内含水量为低于14%时，即停止干燥，打开门窗冷却后，出烘。 4.4 成品包装 出烘后应立即检验包装，防止受潮变质，保持茯砖色香味的品质特征。 包装采用方底麻袋，外刷唛头，每装20片，端正整紧袋上，封好袋口，用薄铁皮条或绳索捆成十字形，然后入库保管，待运出厂。 4.5 发花机理 发花的过程就是通过控制一定的温湿度条件，使冠突散囊菌在一定松紧度的砖茶中繁殖，冠突散囊菌产生金黄色壁囊壳，似米兰花粒，俗称金花。 冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化为糖，促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多，所以冠突散囊菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好，这也是茯砖原料要求有一定成熟度