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、粮油加工技术-小麦加工-1幻灯片
(三)挂面生产工艺流程 原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品 先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌,静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10 mm厚的面片,再经压薄辊连续压延面片6~8道,使之达到所要求的厚度(1~2 mm),之后通过切割狭槽进行切条成型,干燥、切齐后即为成品。 1.和面 (1)和面的作用 使各种原辅料混合均匀; 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润,二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。 (2)和面工艺要求 料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒,并且干潮适当,色泽均匀,不含生粉,手握能成团,轻轻揉搓能松散成小颗粒。 (3)影响和面效果的因素 加水量:一般为面粉重的26-32%。 水温:和面用水温度以20~25℃为宜。 和面时间:一般以10-15分钟为宜。 2. 熟化 概念:熟化即放置成熟,或自然成熟的意思,也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。 挂面制作中 “熟化”,俗称“醒面”或“存粉”,即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间,促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部,进一步形成面筋质,改善面团的工艺性质。 熟化方法:长时间的静置,面团会粘连结块。为防止面团结块,熟化一般采用都低速搅拌的方法。 熟化工艺条件 熟化时间:一般为10-20 min。(和面时间 + 熟化时间= 30 min)。 搅拌速度:在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下,搅拌速度越慢越好,以8-10 r/min为宜。 熟化的温度:理想的熟化温度为25℃。 和面与熟化的比较 相同之处:都有促进面筋形成的作用。 不同之处:和面为动态,作用主要为混合,面筋形成粗糙,粘性小。熟化为静态或接近静态,作用主要在于使水分进一步扩散被吸收,面筋形成细密,粘性好。 3.轧片与切条 轧片与切条是将松散的面团转变成湿面条的过程,该过程对面条产品的内在品质、外观质量及后续的烘干操作均有显著影响。 轧片是通过多道轧辊对面团的挤压作用,使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构,并将淀粉包络在面筋网络中,提高面团的黏弹性和延伸性。 切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中,切面机安装在压延机的后端,切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。 4. 干燥 干燥的作用:降低水分(40~45%降低至14%),利于贮存;固定面条组织。 干燥原理 热空气将热能传递给湿面条,湿面条内的水分就向外扩散,汽化,离开湿物料进入热空气。 挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度,使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。 烘房形式 静置式:把挂面静置,干燥过程间歇完成。 单排移行式:挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行。 多排隧道式:挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干,目前使用较多。 烘干过程 保潮出汗 预干燥 → 主干燥 升温降潮 → 终干燥 (冷风定条) (降温散热) (1)冷风定条 目的:去除部分表面水分,使面条从可塑体向弹性体转变,使湿面条强度增加,初步定型。 措施:不加温,只吹冷风,适量排潮。 参数:运行时间占总时间的15%左右,温度控制在20~30℃。 (2)保潮出汗 目的:使外扩散与内扩散速度基本平衡,面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。 措施:保持相当高的相对湿度和温度。 参数:运行时间占总时间的25%左右,RH 80-85%,温度控制在35~45℃。 (3)升温降潮 目的:加速表面水分的去除。 措施:加大热风流量,提高温度;加大排潮量,降低湿度。 参数:运行时间占总时间的30%左右,RH 55-60%,温度45-50℃。 (4)降温散热 目的:使面条温度逐渐接近房外温度,防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。 措施:不加温,只通风,借助主干燥的余温,除去部分水分。 参数:运行时间占总时间的30%左右,降温速度为0.5℃/min。 5. 切断、包装与面头处理 干燥好的面条被切断成一定长度,20 cm或24 cm,然后称重、包装得到成品。常用的切断设备有圆盘锯齿式切割机和往复切刀
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