任务六学会常见禽肉的保鲜与贮运管理幻灯片.ppt

1 情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理 任务六 学会常见禽肉的保鲜与贮运管理 子任务一 学会禽肉的低温保鲜技术 9 2 10 禽肉低温贮藏的基本原理： 低温可以抑制微生物及寄生虫的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。 3 10 冷却(鲜)肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。 冷却的作用 ： 与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。 在低温条件下，酶的活性被抑制，可以防止畜禽肉发生自溶。 冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。 冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。 冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。 4 10 冷却条件 ： 1.温度 肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在0～4℃左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。 5 10 冷却条件 ： 2.相对湿度(Rh) 冷却间的Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50﹪以上是在冷却初期(最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，Rh宜在95﹪以上；之后，宜维持在90﹪～95﹪之间；冷却后期Rh以维持在90﹪左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重干耗，达到冷却目的。 6 10 冷却条件 ： 3.空气流速 空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～lm/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。 7 10 冷却方法 目前国内外对畜肉冷却主要采用一次冷却法、二次冷却法和超高速冷却法。 (1)一次冷却法 在冷却过程中空气温度只有一种，即0℃，或略低。整个冷却过程一次完成。 国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1～-3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃，10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95﹪～98﹪，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至90﹪～92﹪，空气流速为0.5～1.5m/s 8 10 冷却方法 (2)二次冷却法 第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s，经2～4h后，肉表面温度降至0～-2℃，大腿深部温度在16～20℃左右。第二阶段空气的温度升高，库温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s，10～16h后，胴体内外温度达到平衡，约2～4℃。两段冷却法的优点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。 9 10 冷却方法 (3)超高速冷却法 库温-30℃，空气流速为1m/s，或库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。 禽肉的冷却 禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等 一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染 10 冷却肉的贮藏条件和贮藏期 10 11 10 冷却肉在贮藏期间的变化 （1）发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。与肉表面的微生物污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。 （2）干耗 肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表面蒸发，使肉不断减重俗称“干耗”。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 12 10 冷却肉在贮藏期间的变化 (3）变色 肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果。但色泽的变化是品质下降的表现。 （4）串味 肉与有强烈气味的食