北京名菜――烤鸭幻灯片.ppt

北京名菜――烤鸭 烤鸭，北京独特的名菜 一、历史悠久 早在1500年以前的南北朝时期已有关于“炙鸭”的记载。 元朝天历年间的《饮膳正要》中列入了席上珍品“烧鸭子”，便是今日的烤鸭。 一、历史悠久 在明清两朝宫廷中已常食用烤鸭，后来才传向民间。 一、历史悠久 据历史查考，北京第一个烤鸭店—“便宜坊”，创办于清代咸丰五年(1855) ，主要经营焖炉烤鸭。 制作烤鸭的师傅多为山东荣城人，所以北京烤鸭既是宫廷风味，又是鲁莱名肴。 于前门大街东侧的全聚德烤鸭店，在清同治三年(1864)由河北人杨传仁创办，以经营挂炉烤鸭著称。由于其烤制手艺更加讲究，烤出的质量、名声很快超过了便宜坊。 二、鸭种优良 烤鸭以优质雪白的北京填鸭为原料。 北京填鸭生长快，60-65天就可育成5-7斤重。 45天前的雏鸭自由取食，最后15-20天由人工填喂，每6小时喂一次，昼夜不断。 三、工艺复杂 填鸭经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，才可人炉烤制。 烤制方法一般有三种：1．焖炉法：烤炉有门，在炉膛内架设铁箅(bì)子，箅子下燃烧秫秸(shújiē)，将料理好的填鸭放在铁箅子上，关闭炉门进行烧烤而故称焖炉烤鸭。 2．挂炉法： 烤炉口呈拱形，无门，将处理好的填鸭挂在炉内的铁钩上，下面用梨木或枣木文火烤制而成。 3．叉烧法： 同制作叉烧肉相似，须手工逐一操作，因费工费时产量低，而被逐渐淘汰。 四、吃法考究 烤熟的鸭子需切片上桌，每只鸭要切出120片左右，须片片带皮带肉、肥瘦相同，技术要求很高。 鸭片配上葱段、黄瓜条、蒜泥(少许)与甜面酱等佐料，用主食荷叶饼或空心烧饼包裹进食，具有又香又甜又脆又爽口的特点，因此深受中外食客的欢迎与赞美。 * * 三、工艺复杂 *