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巧克力GMP 课题：巧克力良好操作规范 组员： 宋晓丹 学号：2009614160225 王巧玉 学号：2009614160233 谷路路 学号：2009614160224 李 丹 学号：2009614160207 田 漫 学号：2009614160223 杨 澄 学号：2009614160234 巧克力制作流程 第一步：称量(weighing) 第二步：研磨(grinding) 第三步：再研磨(regrinding) 第四步：精炼(conching) 第五步：过滤(filtering) 第六步：调温(tempering) 第七步：成型(molding) 第八步：贮藏(storing) 良好操作规范目录 1、车间各类人员管理规范 2、环境卫生管理规范 3、车间生产设施卫生管理规范 4、原料、辅料及加工用水卫生管理规范 5、生产加工过程中卫生质量管理规范 6、包装、储存、运输的卫生管理规范 7、检验管理规范 8、仓库管理规范 9、设备管理规范 1、车间各类人员管理规范 1 目的 严格对生产人员的日常管理，防止因人员因素对产品卫生质量构成的危害。 2 范围 适用于本企业生产人员的日常管理。 3 职责 1）办公室负责按照《人力资源管理程序》的要求制订全公司职工的培训、考核计划，并负责组织安排职工的健康体检。 2）生产部根据职工培训计划情况，协助质检部或相关部门开展职工培训工作。 3）质检部、车间主任负责对职工遵守卫生管理制度情况进行检查。 4）职工的健康档案和培训档案由办公室统一保管。 4 要求 1）凡患有碍食品卫生疾病者，不得进入生产加工现场，本公司职工每年定期进行一次健康体检，新职工必须体检合格后方可上岗。 2）新职工必须经过食品生产卫生知识培训合格，掌握卫生操作规范后方可上岗。 3）生产人员要养成良好的个人卫生习惯，并严格按《卫生标准操作规范》进行操作。 5相关文件 《人力资源管理程序》《卫生标准操作程序》 2、环境卫生管理规范 1 目的 对公司厂区环境卫生条件进行控制，防止环境存在妨碍产品卫生质量的危害。 2 范围 适用于对公司区域内环境卫生条件的控制。 3 职责 1）办公室负责统一组织，协调和监督公司区域内环境卫生工作及防鼠工作。 2）生产部负责车间内部防虫鼠工作. 3）质检部负责监督检查。 4 要求 1）公司区域周围应保持清洁，不存放垃圾、废料及有碍产品卫生的其它物品。 2）公司区域邻近及主要路面应用水泥等铺砌而成，并要维护其完好状态，路面要平整，不得有积水。 3）公司区域周围要搞好绿化工作，定期对花草进行修整。 4）公司区域应有适当的排水系统及污水处理系统，并应定期维护设备以保证其畅通无阻无阴，污水排放要符合国家环保要求。 5）公司区域要有防鼠措施，定期检查，并做好检查记录。 5相关文件 《卫生标准操作程序》 巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。 在等待进入混合工序时，可可豆被细心地储存起来。仓储区必须与建筑物的其它区域隔离开来。这样，敏感的可可才不会与强烈的气味接触；在接触中，它们会象嗅气味一样吸入那些气味。到目前为止，每一步骤都反映了保证统一的高质量巧克力生产所需条件的严格规定。  3、车间生产设施卫生管理规范 1 目的 实施对车间生产设施的卫生控制，保证车间生产设施的卫生条件符合生产卫生要求。 2 范围 适用于车间生产设施的卫生控制。 3 职责 1）质检部、车间管理人员负责对车间生产设施进行规划，设计和改造，并对设施的维护状况实施监督检查。 2）维修部门负责对车间生产设施进行维护和保养。 4 要求 1）车间的生产设施按《出口食品生产企业卫生要求》的要求进行设计和规划。对车间生产设施、布局的具体要求见《卫生标准操作规范》。 2）各车间要认真做好生产设施的日常维护和清洁卫生工作，具体按《卫生标准操作规范》的要求进行。 3）质检部和车间主任要定期对生产设施的卫生状况进行检查，具体按《卫生标准操作程序》的要求进行。 5相关文件 《卫生标准操作程序》 必备的生产设备。 ?? 1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。 ?? 单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。 巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？ （1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非