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微生物知识培训 引言 一、微生物学及其发展史 二、微生物定义及特性 三、微生物的五大共性 四、微生物的种类 五、微生物的形态 六、微生物的结构 七、微生物的污染 八、微生物的控制 九、生产环境的空气洁净度监测 一、微生物学及其发展史 微生物学（mocrobiology）就是研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。 我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品、药品变质和杜绝因其引起的病害。 一、微生物学及其发展史 1、公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒的记载，酿酒就必须有酵母菌参与。 2、十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微生物（细菌）。 3、十九世纪，法国科学家斯德，发现发酵和腐败是微生物的作用结果，为了防止酒类变质，他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。 二、微生物定义 微生物(microorganism) 是指存在于自然界的一大群形体微小、结构简单、进化低级、肉眼直接看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数千倍，甚至数万倍才能观察到的微小生物。 二、微生物的特征 小（形体微小）：μm（微米）级在光学显微镜下可见、nm（纳米）级在电子显微镜下可见 简（结构简单）：单细胞、简单的多细胞、非细胞 低（进化低级）：原核类、真核类、非细胞类 三、微生物的五大共性 1、体积小，面积大 为五大共性的基础。小体积大面积系统必然有一个巨大的营养物吸收面、代谢废物的排泄面、环境信息的接收面。 2、吸收多，转化快 为其高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供了充分的物质基础。 3、生长旺，繁殖快 微生物具有极高的生长和繁殖速度。 三、微生物的五大共性 4、适应强，易变异 微生物对环境条件尤其是恶劣的“极端环境”有惊人的适应能力 ，堪称生物界之最。 微生物的个体一般都是单细胞、简单多细胞或非细胞，通常都是单倍体，繁殖快与外界环境直接接触，即使变异的频率特别低，也可在短时间内产生大量变异的后代。最常见的变异形式是基因突变。 四、微生物的种类 微生物根据其不同的进化水平和性状上的明显差别可分为原核微生物、真核微生物和非细胞微生物三大类群。 原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体、蛭弧菌等。 真核微生物：霉菌、酵母菌等 非细胞类微生物：病毒(个体微小，可通过细菌滤器) 等 五、微生物的形态 细菌的形态：球状、杆状、螺旋状 酵母菌的形态：球状、卵圆状、椭圆状、柱状或香肠状等 霉菌的形态：丝状 病毒的形态：球状、卵圆形、砖形、杆状、丝状、蝌蚪状等 放线杆菌 弧状菌 酵母菌 葡萄球菌 沙门氏菌 乳酸杆菌 梭状芽孢杆菌 黑曲霉 六、微生物的结构 细菌的结构： 基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核 特殊结构：荚膜、芽孢等 细菌的结构： 细胞壁：位于细胞表面，是一层较为坚韧、略具弹性的结构。其功能是可以保护细胞免受机械或渗透压的破坏，维持细胞的外形。细胞壁是多孔性的，具有一定的屏障作用，水和某些化学物质可以通过，但对大分子物质有阻拦作用。 细胞膜：是外侧紧贴于细胞壁而内侧包围细胞质的一层柔软而富有弹性的半透性薄膜。它是一个重要的代谢活动中心，具有多种新陈代谢所需的酶。 细菌的结构： 细胞质：无色透明，呈粘液状。其内含有某些结构和内含物。 细胞核：细菌的核位于细胞质内，没有核膜、核仁，没有固定形态，结构也很简单，因而称之为原核。 荚膜：有些细菌在一定营养条件下，可向细胞壁表面分泌一层松散透明、粘度极大、粘液状或胶质状的物质称为荚膜。 细菌的结构： 芽孢：细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个折光性圆形或椭圆形的个体。其对热力、干燥、辐射、化学消毒等理化因素有强大的抵抗力。 炭疽杆菌（芽孢形成 ） 七、微生物污染 为什么要对食品生产进行微生物控制？ 1、致病：引起人及动植物病害。 我们不能让我们的顾客有感染致病微生物的潜在危险。 2、致腐、致霉：导致产品变质 污染就是指当某物与不洁净的或腐坏物接触或混合在一起使该物变的不纯净或不适用时，即受污染。 简单的说当一个产品中存在不需要的物质时，他即受到了污染 污染的形式和载体: 污染的形式: 尘埃粒子 微生物 污染的载体: 空气、水、表面、人。 微生物的污染途径 自身污染：由于患者和员工自身携带微生 物而污染。 接触污染：由于和非无菌的用具、器械或 人的接触而污染。 空气污染：由于空气中所含微生物的沉降、 附着或被吸入而污染。 其他污染：由于其他因素（如昆虫）而污染。 控制微生物