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《食品专业大实验》课程 课程编号：0741512948 实 验 指 导 书 主撰人 张坤生 胡志和 刘爱国 李楠 审核人 罗庆丰 天津商学院生物技术与食品科学学院 食品技术原理课程组 二 0 0 六 年 九 月 前 言 实验总体目标 食品工艺与设备主业大实验是根据我系现有的教学实验条件，同时结合目前国内食品加工企业技术现状和水平，为食品科学与工程专业大学本科学生设计安排的食品制作工艺实验。其目的是配合食品技术原理专业课的教学，使学生对专业课中学到的理论知识和食品制作工艺过程进一步加深理解，培养和提高学生从事食品制作动手实践能力。为食品企业和科研单位及社会培养即懂得食品加工理论又掌握食品制造操作技能的全面的高级专业人才。 ⒉ 适用专业年级 适用于大学食品专业本科三、四年级学生。 ⒊ 先修课程 食品化学、食品分析化学、食品生物化学、食品工艺学、食品技术原理、食品机械与设备等。 ⒋ 实验课时分配 实验项目 实验要求 实验类型 每组人数 实验学时 实验一 乡村火腿腌制及性质(持水、持脂) 提交实验报告 综合性 6 5 实验二 混合肉香肠工艺及保质期 提交实验报告 综合性 6 5 实验三 发酵香肠及风味 提交实验报告 综合性 6 5 实验四 发酵酸奶的制作 提交实验报告 综合性 6 5 实验五 冰淇淋、雪糕、冰棍的制作 提交实验报告 综合性 6 5 实验六 果味碳酸饮料的制备 提交实验报告 综合性 6 5 实验七 山楂果肉汁饮料的制作 提交实验报告 综合性 6 5 实验八 风味果汁乳饮料的制备 提交实验报告 综合性 6 5 实验九 一次发酵法制作主食面包 提交实验报告 综合性 6 5 实验十 一次发酵法制作花色面包 提交实验报告 综合性 6 5 实验十一 快速发酵法制作主食面包 提交实验报告 综合性 6 5 实验十二 快速发酵法制作花色面包 提交实验报告 综合性 6 5 实验十三 二次发酵法制作主食面包 提交实验报告 综合性 6 5 实验十四 派和丹麦酥油面包的制作 提交实验报告 综合性 6 5 实验十五 酵母发酵力的测定 提交实验报告 综合性 6 5 ⒌ 实验环境 以上实验分别在肉制品工艺实验室、乳制品、冷食制品工艺实验室、饮料工艺实验室和焙烤制品工艺实验室进行。各工艺实验室备有进行以上实验的主要设备和仪器。 ⒍ 实验总体要求 在教师指导进行，每个学生必须独立完成一个以上的单元操作。实验结束，要求书写和提交实验报告。 ⒎ 本实验的重点、难点及教学方法建议 以上实验的重点和难点在于教会学生设计产品配方的思路和工艺设计应考虑的问题，以及使学生学会和掌握各制品的制作方法。在实验过程中，教师通过亲手操作给学生以示范，并通过集体和个别指导的方式失学生学会和掌握设备的使用方法及操作方法。 目 录 实验一 乡村火腿腌制及性质(持水、持脂) ……………………………… 4 实验二 混合肉香肠工艺及保质期 ……………………………… 8 实验三 发酵香肠及风味 ……………………………… 10 实验四 发酵酸奶的制作 ……………………………… 12 实验五 冰淇淋、雪糕、冰棍的制作 ……………………………… 15 实验六 果味碳酸饮料的制备 ……………………………… 19 实验七 山楂果肉汁饮料的制作 ……………………………… 21 实验八 风味果汁乳饮料的制备 ……………………………… 23 实验九 一次发酵法制作主食面包 ……………………………… 25 实验十 一次发酵法制作花色面包 ……………………………… 28 实验十一 快速发酵法制作主食面包 ……………………………… 31 实验十二 快速发酵法制作花色面包 ……………………………… 34 实验十三 二次发酵法制作主食面包 ……………………………… 37 实验十四 派和丹麦酥油面包的制作 ……………………………… 40 实验十五 酵母发酵力的测定 ……………………………… 43 实验一 乡村火腿腌制及性质(持水、持脂) 一、实验目的 掌握乡村火腿肉的腌制原理及方法 熟悉肉的持水能力的影响因素 二、实验内容 对原料肉进行检定、标准化、盐水注射、腌制、入模、蒸煮和冷却等工序，制作出乡村火腿肉制品，并对产品进行持水性和持脂性量测定。 三、实验要求 要求每位学生参加每部工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。 四、实验准备 主要原辅材料： 猪肉 要求新鲜、品质优良、符合卫生检疫要求，水分含量75%左右。 食盐 洁白、无异味，纯度≥99.5% 香辛料（胡椒、