中式烹调师考证复习300题难点.doc

中式烹调师考证复习题（共00题） (A) 100 (B) 130 (C) 150 (D) 180 101、以下各选项中，除( )以外均属于酿造型的工艺要求。 (A)造型美观，符合设计要求 (B)酿馅应饱满微凸 (C)以圆为好 (D)酿馅牢固，不轻易脱落 102、蕹菜又称( )。 (A)塘蒿菜 (B)空心菜 (C)芹菜 (D)西洋菜 103、以下各点中，( )不属于粤菜工艺上的特点。 (A)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 (B)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜 (C)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 (D)烹调技艺以我为主，博采中外为我所用 104、配菜的基本方法分为（ ）等几种。 (A)配散单菜配菜和配筵席菜配菜 (B)热菜配菜和冷菜配菜 (D)荤菜配菜和素菜配菜 (C)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 105、下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是( )。 (A)淀粉又叫生粉 (B)淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成 (C)吸水受热糊化变成有黏性的半透明物 (D)糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力 106、食品存放实行“四隔离”是指( )。 (A)定人、定物、定时间、定质量，包干负责 (B)定物、定人、定质量、定时间。划片分工、包干负责 (C)定质量、定物、定人、定时间。划片分工、包干负责 (D)定时间、定物、定人、定质量，划片分工 107、下面各项对菱角的描述，不正确的是( )。 (A)分家菱和野菱两类 (B)泮塘菱角为广州“泮塘五秀’’之一 (C)按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱和无角菱 (D)一般在夏季新上市 108、以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是( )。 (A)鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公 (B)青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大 (C)草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须 (D)鳙鱼头部肥大，最大约占鱼体的30％左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁 109、下面对鲑鱼的描述，不正确的是( )。 (A)俗称三文鱼 (B)大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼 (C)鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪 (D)新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子 110、广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是( )，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。 (A)羽毛粗阔 (B)脚矮而细 (C)冠大 (D)颈长 111、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是( )。 (A)眼镜蛇 (B)虎纹蛙 (C)野鸭 (D)山瑞 112、脂溶性维生素主要包括( )，能在体内储存。 (A)维生素B、维生素D、维生素K及维生素E (B)维生素A、维生素E、维生素B及维生素K (C)维生素K、维生素A、维生素E及维生素D (D)维生素E、维生素D、维生素A及维生素B 113、蔬菜存放一段时间后，所含的( )含量下降程度最大。 (A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D 114、下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是( )。 (A)把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒 (B)食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒 (C)食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒 (D)人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长 115、色彩的三要素包括( )。 (A)色相、明度和纯度 (B)色性、明度和纯度 (C)色相、亮度和纯度 (D)色相、明度和亮度 116、调对菜肴的作用是( )。 (A)确定菜肴口味 (B)可以美化菜肴造型 (C)杀菌消毒 (D)增强菜肴的营养价值 117、多种维生素在受热时易被( )，使原有功效丧失。 (A)水解 (B)分解 (C)凝固 (D)氧化 118、使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是( )。 (A)泡发 (B)煽发 (C)煲发 (D)蒸发 119、烹制干货原料的水平能反映( )。 (A)厨师技艺的高