红薯深加工技术难点.doc

红薯深技工技术 红薯食品加工技术 1、精制粉条（丝）生产工艺技术 精制粉条生产，要采用无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条”新工艺。（一）工艺流程 ?淀粉原料→打糊（制芡）→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→冷却→切条、盘粉上杆→冷却（低温老化）→冷冻老化→解冻→干燥（机械风干）→包装、封口→检验、成品入库? （二）设备、设施 1.检验设备：捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器（略）和设施等。 2.净化淀粉成套设备及设施：淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。 3.打糊、和面机械：搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的，有的和面机电机在和面盆的上边，有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。卧式和面机电机则是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好；搅杆及齿爪以不锈钢为好，尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触，以免引起褐变。真空和面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团，经淀粉抽空机抽空后，可抽去面团中的空气，使面团里成真空状态，漏出的粉条不含空气泡，具有较强的耐煮性，而且透明度高。 4.漏粉机?漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊挂式和臂端式价格低，应用较多（详见第一节中的同类设备介绍）。??? .冷却、冷冻、解冻配套设备：包括冷却室、冷库的制冷机、冷气排管，解冻机等。 .粉条干燥设备：需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。 .其他设施：?包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。 （三）原料： 精制粉条生产对原料的要求是：原料淀粉的包装与标志，运输和贮藏应符合SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件?中的6、7和8的规定。淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求，淀粉净度、黏度高，色泽白而鲜艳。，口尝不酸、无砂齿，无杂质、无霉变、无异味，白度在80％以上。 （四）打糊（制芡），（与第一节普通粉条打芡工序相同）?先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的湿淀粉和面，先取其中6%的湿淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加热，先低速搅拌，然后渐提高搅拌速度，直至糊化均匀。打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。打糊机（搅拌机）应有分级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性，可加入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应符合“GB 5749 生活饮用水卫生标准” 的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状，再加沸开水（重量为湿淀粉重的1-1.5倍），边加边搅拌成蝴状。如用含水量14--16%的干淀粉和面，一般每100公斤干淀粉取3～4.0公斤的淀粉做芡粉（细粉取低值、粗粉取高值），加入1.5倍50-60℃温水先调成淀粉乳，打芡前，将芡盆用热水预热至60℃， （五）和面?和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团，并通过搅揉把面团和成具有一定的固态，还有一定的流动性和较好的延展性的过程。 1.芡同淀粉的比例?用芡的比例根据淀粉干湿而定。用干淀粉和面时，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率38％～40％的湿粉和面，其含水率已达到和面水分要求的量，无法再加芡和面，因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重100千克为例，不同干湿淀粉加芡比例为：干湿淀粉1：1，即干湿淀粉各为40千克时，加芡量为20千克左右；干湿淀粉比例4：6，即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时，加芡量为15千克左右；若干湿淀粉比例3：7，即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时，加芡量为10千克。随着芡用量的减少，芡液的浓度也应随之提高，以保证有足够的粘结淀粉的能力。此外，加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。如干淀粉的含水率有的在12％，有的在15％左右；湿淀粉含水率在38-42％；有的淀粉可粘结性好，有的淀粉可粘结性差。因此，和面加芡时要因粉制宜，不能用统一的加芡比例。如对含水率高的淀粉应少用芡、用稠芡；对含水率低的淀粉应多用芡、用稀芡；对优质淀糊用芡量可适当增加，并以稀芡为主；对劣质淀粉用芡量可适当减少并以稠芡为主。加工粉条的种类不同，加芡的比例也不同。一般来说加芡量的顺序是：．细粉粗粉宽粉(片粉)粉带，用芡的浓度与芡量相反，其顺序是：粉带宽粉粗粉细粉。 2.机械和面：在芡糊中加入称量好的甘薯淀粉和食品添加剂等，搅拌均匀，并避免在淀粉面中形成气泡。和面时淀粉团温度控制在40℃左右，和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。专业厂精制粉条和面多采用螺旋和面机。在和面时，将芡（待温度降到70℃左右时）倒入和面机中一般8～10分钟即可和成。