餐饮环节品抽样课件.ppt

餐饮环节食品抽样 主 要 内 容 一、餐饮环节食品抽样概述 二、食品抽样前的准备工作 三、食品抽样中的工作 四、检验报告书的后期处理 餐饮环节食品抽样概述 掺假或怀疑掺假的样品：应采集有问题的典型样品，以证明是否掺假，而不能用均匀的样品。 中毒或怀疑中毒的样品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、药品是最好的检材，应根据中毒症状、可疑中毒症状、可疑中毒物质、性质、采集可能含毒量最多的样品。 采用选择性方式进行采样，以确保所采集的样品具有典型性。 3、及时性原则 采样应及时，样品应及时送检。 样品送达实验室的时间要求是要进行微生物检测不超过四小时，其余的不超过24小时。 《食品安全监督抽样检验通知书》、G:\课件\图片2.jpg《食品安全监督抽样工作情况反馈单》G:\课件\图片3.jpg Page ? * Page ? * 餐饮环节食品抽样概述 （一）、餐饮环节食品抽样的法律依据 1、《中华人民共和国食品安全法》 第五十七条至第六十一条 ?2、《食品安全法实施条例》 第三十四条与第三十五条 3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第二十九条至三十四条 4、《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》 （国食食监食[2010]342号) 餐饮环节食品抽样概述 （二）餐饮环节食品抽样的原则 1、代表性原则， 因为在大多数情况下，待检食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品中，通过对样品的检测来推断该食品总体的质量。采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 2、典型性原则， 所谓典型性，就是要有针对性。比如说 污染或怀疑污染的样品：应采集接近污染源或易受污染的那一部分，以证明是否被污染，同时还应采集同种样品作空白对照试验。 餐饮环节食品抽样概述 4、同一原则 采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品 。即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期/批号。 5、不污染原则 所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态 ，采集的样品中不得掺入污染成分，尤其是需要做微生物检测的食品，更是要达到无菌要求。 6、适量性原则 样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。 餐饮环节食品抽样概述 (三)餐饮服务食品抽样与药品抽样的区别 1、支付购买样品费用； 2、抽样前要出示监督抽样通知书； 3、样品送达要求严格； 方式：需要冷链设备，并做好温湿度记录 时间：抽样样品送达实验室的时间要求是要进行微生物检测不超过四小时，其余的不超过24小时。 食品抽样前的准备工作 1、解读抽样方案 解读内容： 抽样任务 、抽样品种、检验项目 、抽样要求 2、提高不合格率的方法 （1）依据快速检测 食品快速检测是我们行政执法的一项重要手段 “靶向抽样,目标检验” 能检测的项目：亚硝酸盐、甲醛、酸价、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、铅、克伦特罗 食品抽样前的准备工作 （2）及时收集食品抽样不合格信息。 （3）日常监管积累 对本地的餐饮服务单位要非常了解，尤其是一些违法行为要注意收集， 3、确定被抽样单位和抽样路线 确定被抽样单位的时候，要多出50%左右的数量作为备选单位。再根据分组情况和最短的路径来确定抽样路线。 食品抽样前的准备工作 4、抽样工具的准备 （1）现场采样工具：主要有无菌瓶、无菌袋和普通食品袋、口罩、一次性（乳胶）手套等； （2）冷链运输工具：冷藏箱，包括冰袋，温湿度计，酒精、温湿度记录（要包括样品采样入箱时间，入箱时的温湿度，中间的温湿度记录，出箱时的温湿度记录）。在使用一天前要对冷藏箱内喷洒酒精，尤其是长期不用的冷藏箱。 （3）其他执法工具：包括包括签字笔、印泥、封口胶、相机等  食品抽样前的准备工作 5、执法文书的准备 除了刚才提到的温湿度记录以外，还主要有以下五种文书《餐饮服务食品安全监督抽验采样记录》、《食品封签》、《现场检查笔录》、《食品安全监督抽样检验通知书》、《食品安全监督抽样工作情况反馈单》 上述文书除了现场检查笔录以外，均要加盖单位鲜章。 食品抽样中的工作