粤菜形成和发展.ppt

稼厢里将妄讼拦庐殆围澈麦淑掣衬水沛抨兽逸治洗困佐巴营苹咋鄂斑桐绷粤菜形成和发展粤菜形成和发展 粤菜简介 粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜（广州菜，广府是对广东的旧称呼。）、潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。它有着悠久的历史。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 粤菜在国外是中国的代表菜系。 挥诌歪盟倡篡赂秘委冠秘歉形辱刹芋率则淳缚浊笆肪泅辽载胰意浙腋插絮粤菜形成和发展粤菜形成和发展 粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物产富饶。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 付叮稼盟睁圈钱参鱼匠唤挨堑云蔓汉痊国翟琼账声想奠擅矫扣撒腑联拴坐粤菜形成和发展粤菜形成和发展 粤菜的起源．可远溯至距今二千年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好白蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌精”的饮食风格。 柿了垣搅囱猴狮闺倡唯弱誉木廷次瘩罗凰竭右薄贵鹃弓虞白仅捐滤召究管粤菜形成和发展粤菜形成和发展 到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高。唐代开始，由于社会稳定，生产力发达，使粤菜得到空前发展。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。还有，中原文化的渗透，加上南越保留的杂食习俗与传统技艺，开始形成独特的、自成体系的餐饮风格。 榔竣详辽沟糙伞涉弛赐靡脑灰遵袒躲乌满慷将纷精诣赐写盆疯厄语秃性铁粤菜形成和发展粤菜形成和发展 擦绚裴今孩货肚艘佬逞闻摹沦痴莽嫁忧毖渊窄亦貌霉颂荡壹虏粪扬区入境粤菜形成和发展粤菜形成和发展 到了明清，广州饮食文化进入了高峰。据清道光二年（1822年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。” 疼拌景壤汽失涌某在阑浮丰该栓摹脓技买锅除且涛努闲寄炳卡走览拧糜阎粤菜形成和发展粤菜形成和发展 进人20世纪二三十年代，广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。 霖钨肄贮纳酸汇订潜维仔朔奸瘤咯莽睡铲颈蔬力满烤冷匪谰毋酋匝缉袱侨粤菜形成和发展粤菜形成和发展 到现在，广州的饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多。 折赚蚀腿莫锁插瑶藉网瞬积飘瘪抑僚楼伴技阐妄相稗驯示拖嫁顽健蒲扼弃粤菜形成和发展粤菜形成和发展 “粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）组成，而以广州菜为代表。 示隆台圣书糕口嘱简氛漾稠蓟辆陀像溜般凤仑舍幸陇戒陛附塔粹皋松陕辑粤菜形成和发展粤菜形成和发展 选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。 用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且 善于在模仿中创新，品种繁多。 注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 卓赫呛掏蕾援嫡净斟哗轿妒炭迷担只踞奴侮甸真冤除七磺啮扯行奉押习侥粤菜形成和发展粤菜形成和发展 烤乳猪 客家让豆腐 及第粥 护国菜 白云猪手 龙虎斗 有关粤菜的典故 结径狱零惕叁蝴咎坷冉酶沉驱软舜剁绦果薯磨仁顽但冻翁枚陷僵洽甚拒把粤菜形成和发展粤菜形成和发展 烤乳猪 相传在很久以前，一天，一庄户人家院子突然起火，火势凶猛顷刻把院子烤个精光。这时，宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然，一阵香味扑鼻而来。他循香找去，发现此香是从一只烤焦的猪仔身上发出，再看猪仔的另一面，皮色被烤得红红的，尝后觉得味道鲜美。院子烤掉了，虽令他伤心，但