鹌鹑皮蛋的加工方法.pdf

贮 藏 加 工 % 农村百事通 年 月 甲 ! # $ ! ! #! 鹌鹑皮蛋 的加工方法 #$ 鹌鹑蛋的挑选 加工鹌鹑皮蛋 春、秋季料温宜在 #. 左右，夏季料温不 必须确保原料新鲜，在下缸前，通过敲 高于%. 。 蛋、照蛋等感观鉴定法把裂纹、破壳、沙 $ 日常管理 要勤检查、勤记录，发 壳等不适宜加工的蛋剔出，这是提高成 现问题及时处理，如发现料液不能完全淹 品率的关键环节。 没蛋，则需加少量料水，确保整个腌制期 %$ 料液配方 春季、秋季、冬季，无铅 间蛋不露出液面。同时要严格掌握车间 皮蛋腌制剂*$ %1 公斤，食盐%$ % 公斤，茶 的温度，若车间温度低于#. 以下，则应 叶*$ 公斤，纯度为2-+ 的氢氧化钠%$ 1 做好加温保暖工作；若车间温度高于 ’ 公斤 或用纯度 的纯碱 公斤，石灰 ，则应采取降温防暑措施，确保鹌鹑 2+ !$ 1 !*. ( 公斤代替 ，水 公斤；夏季，无铅皮蛋 蛋浸泡期间温度在 范围内。 1 * # ) %. 腌制剂*$ ! 公斤，食盐%$ % 公斤，茶叶 -$ 成熟出缸 在秋季、冬季、春季鹌 *$ 公斤，纯度为2-+ 的氢氧化钠%$ 2 鹑蛋在料液中浸泡% ) !* 天成熟；夏天 ’ 公斤 或用纯度为2+ 的纯碱!$ 2 公斤 # ) %* 天成熟，一旦成熟，应及时出缸。 ( 和石灰 公斤代替 ，水 公斤。 贮存保鲜：成熟的鹌鹑皮蛋出缸 * 1$ !$ 料液配制 先把食盐、茶末、氢 后可采用以下方法贮存保鲜。保鲜膜法： 氧化钠在配料缸内用水搅拌完全溶解后 即在每个鹌鹑蛋表面包一层保鲜膜。液 冷却至常温，再用少量温水把无铅皮蛋 体石蜡涂布法：即将鹌鹑皮蛋在液体医用 腌制剂彻底溶解后冷却，然后倒入上述 石蜡中浸一下马上拿出。经上述两种方 料液中搅匀，静置, 小时后待用。 法处理后的鹌鹑皮蛋放入包装箱，置于干 ,$ 装缸与灌料 在缸内放少量料 燥、通风、阴凉的仓库内，保质期可达到 液，把鹌鹑蛋轻轻放入料液中，再沿缸壁 ’ 342-2, 5 指标。浙江省农 慢慢灌料，直至料液完全淹没蛋为止，在 科院畜牧兽医所 陈黎洪 蛋上压编织袋，冬季料温不低于 ，邮码： ( %*. ! #**% # 新 法 迭 出 444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 ! #$ 海带富含人体必需的多种矿物