鹌鹑蛋果冻的研制.pdf

维普资讯 现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2008，Vo1．24，No．1 鹌鹁蛋果冻的研制 蒋长兴 。，焦云鹏 (1．淮阴工学院，江苏 淮安 223001)(2．江苏食品职业技术学院，江苏 淮安223003) 摘要：本文以鹌鹑蛋为原料，采用果冻加工工艺制备鸽鹑蛋果冻，并拟定了一套鹌鹑蛋果冻的感官评定标准。通过实验研究了 卡拉胶、白砂糖、鹌鹑蛋、柠檬酸的添加量对产品质量的影响。确定鸽鹑蛋果冻的优质工艺条件为：卡拉胶添加量0．8％(质量分数， 下同)，白砂糖添加量l5‰ 鹌鹑蛋添加量l5％，柠檬酸添加量0．25％。 关键词：鹌鹑蛋；果冻；加工工艺 中图分类号：TS255．43；文献标识码：A；文章篇号：l673。9078(2008)01。0069-04 TechnicalProcessing0faJellyusingQuailEggs JIANG Chang-xing．JIAO Yun—peng‘ (1．HuaiyinInstituteofTechnology,Huaian223001，China；2JiangsuFoodScienceCollege，Huaian223003，China) Abstract：Inthispaper,flnewjellywasproducedusingquaileggsasrawmaterialandthecorrespondingsensoryevaluationstandards wererecommended．Resultsshowedhtat，forhteprocessingofquaileggjelly,thebestcontentsofcarrageenna,suge~quail-eggsnadcitricacid were0．8％，l5％，l5％ nad0,25％，respectively,underwhichtheproducthadgoodflavornadnicetaste． Keywords：quail-eggs；jelly；processingtechnique 鹌鹑蛋营养丰富，药用价值较高，素有 “动物人参” 1-3 操作要点 之称，但鹌鹑蛋的开发利用程度不够。为了促进家禽 1．3．1 蛋液制备 饲养业的发展，充分利用鹌鹑蛋的营养价值和药用价 将鹌鹑蛋清洗干净，破壳取蛋液，搅拌均匀后于4 值，加强鹌鹑蛋食品新工艺、新方法的研究势在必行 l【‘ ℃冷藏备用。 引 。 本研究以鹌鹑蛋为原料，采用果冻加工工艺研制鹌 1．3．2 凝固剂的溶化 鹑蛋果冻，既充分利用蛋品资源，提高果冻的营养价 将卡拉胶，D一环糊精、白砂糖混和均匀，添加到 值，又丰富果冻产品的种类，符合果冻产品营养保健 85～100℃热水中搅拌溶解，煮沸条件下保持5～10min， 的新潮流。 然后趁热过滤除杂。 1．3-3 混合 1 材料和方法 将蛋液加入到糖液中搅拌均匀。 1．1 材料和设备 1．3．4 柠檬酸的加入 白砂糖、鹌鹑蛋 (市售)；食用香精、D．环糊精、 先用少量水将柠檬酸溶解，加入~Jl70℃左右糖蛋 卡拉胶、柠檬酸等均由淮阴工学院实验室提供。 溶液中并搅拌均匀。 JJ．1增力电动搅拌器、FA2004N型分析天平、1H一18 1-3．5 调配 型电磁炉等。 将色素、香精加入调好的混合液，搅拌均匀。 1．2 工艺流程