中餐服务标准及程序培训ppt.pptVIP

中餐甜食和水果服务程序 上餐具 清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉，如点的是水果则上水果 刀叉。 上甜食、水果 ( 摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。 如 如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。 如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。 中餐斟酒标准 斟酒前的准备工作： 擦净瓶身 检查酒水的质量 将客人所需的酒水准备齐全，排列整齐 开瓶、无论是酒或是饮料（都不应该将瓶口朝向客人）应当着客人的面把瓶口打开，（开香槟时，应拿住软木塞，转动瓶身） 开瓶后用餐巾将瓶口擦干净 中餐斟酒标准 斟酒的要领（桌斟） 斟酒的姿势与位置： 站立姿势：站在客人右后侧，掌握好距离以方便斟酒为度，右脚在前，重心微微前倾，侧身而立，左脚虚设，（斟酒要注意瓶口向上，前倾——表示一种吸引力，礼貌的、尊敬的姿态） 握瓶姿势：握住酒瓶的下半部（2/3处），商标朝外，显示给客人 中餐斟酒标准 斟酒姿势 : 托盘斟酒：左手托盘，先略弯身将托盘中的酒（饮料）展示给客人看，询问客人所需的酒水，饮料等，待客人选择后，应直立上身将托盘转到客人的身后，右手持瓶为客人斟酒，瓶口与杯口中心或稍前距1—2CM，斟酒完毕后，停顿一下，抬起瓶口旋转45°，然后后退3步，再给下一位客人斟酒。 持瓶斟酒：右手持瓶，左手拿一块干净的口布。 中餐斟酒标准 斟酒量：一般情况下斟酒的份量为80% 中餐（烈性酒3/4、黄酒2/3、啤酒酒斟至8分泡沫2分） 西餐（红葡萄酒1/2、白葡萄酒2/3） 香槟（首先斟到1/3，待泡沫平息后斟至2/3） 白兰地（斟至1/8） 中餐更换烟灰缸服务工作标准 换烟灰缸前提: 如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须马上更换 换烟灰缸 : 1 首先用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸。 2 将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。 售缺菜肴处理程序 标准： 菜单上菜肴品种的售缺、售完应以厨师长通知划菜员为准。 立即通知收款员在帐单上取消已点售缺、 售完菜肴的金额。 请厨师长签名。 程序： 一旦接到划菜员某菜肴品种售缺或售完的通知，应立即停止再点 对已经点了售缺、售完菜肴的客人，应婉转地向客人解释原因，并主动征得客人意见是否采用同类菜肴代替或取消该菜肴，并立即通知收款员。 请厨师长在退菜单上签名 退菜处理程序 准备： 凡因菜肴质量或烹调不当而造成客人退菜的，应由厨师长鉴定审批。 2 所有取消金额或打折的帐单应有餐饮部经理的签名。 程序： 1 对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。 2 凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当而造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。 3 因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留、或适当打折）。 4 请餐饮部经理在取消金额或打折的帐单上签名，并注明原因。 1 服务中特殊情况的处理程序  听不懂客人的问题 第 一次没有听懂客人的问题时，须礼貌地请求客人重复一次 实 听不懂时应向客人讲明原因，请领班或餐厅经理来解决问题。 不得不懂装懂。 再次为客人服务时须向客人道歉。 客客人有特殊要求 服务员应礼貌、耐心地听取客人要求。 将客人的要求及时通知领班或餐厅经理，协助解决。 如不满足客人要求时，须提出一些其他建议以供客人选择 将各种变化及时通知有关的部门和人员，以便做出相应的变化。 。 服务中特殊情况的处理程序  服务员出现失误： 马上向客人致歉。 2、立即寻求解决办法。 3、及时通知领班或餐厅经理。 4、采取补救措施，给予客人适当的赔偿。 再次向客人道歉。 中餐上香烟服务程序 开单取烟 熟悉餐厅各种烟的品牌和储存情 根据客人的需求，开订单给酒水员。 根据客人的需求，开订单给酒水员。 酒水员根据订单，将相应的香烟交给服务员 中餐上香烟服务程序 为客人点烟 客人抽出香烟，服务员要为客人点烟服务。 点烟前，服务员须先向客人示意(注意不要当着客人的面部点火)。 使用打火机点烟，为安全起见，须事先对打火机的火焰进行调整。 使用火柴时，须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为客人点烟，注意保持火焰与客人脸部距离。 中餐餐具撤换程序 换餐具的要求 客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时