公司出品管理体系(培训版)ppt.pptVIP

出品管理体系 * 福音宴汇酒店管理有限公司 酒店管理有限公司 顾客评价 员工评价 营业评价 操作控制 （标准与流程） 检查考核 完善 完善 说明：本系统为公司单店STEP标准化营运管理的基本框架，以“客户价值--客户满意度”、“股东价值--营业目标”和“员工价值--员工工作状态与满意度”为导向，规范公司的营运工作标准、流程，建立各项标准流程得以有效执行的保证体系，并根据客户价值、营业目标和员工价值不断提升和完善营运管理各项标准和流程的工作机制。STEP中的培训环节及各岗位工作职责等内容因内容相对简单，本文未予阐述。 操作控制（标准与流程） 宴会控制管理流程 出品控制管理流程 零餐服务控制管理流程 环境与卫生质量控制管理流程 菜式毛利率控制管理流程 安全控制管理流程 费用控制管理流程 采购控制管理流程 美食节控制管理流程 设施设备控制管理流程 说明：共10个篇章，每个篇章为一个STEP子系统 出品管理体系 生产与质量管理 出品部组织设置 创新与特色管理 菜谱管理 菜式毛利率管理 费用控制管理 团队管理 出品部组织设置 厨房人员结构图.doc 组织特点：扁平化的组长负责制 特点一：双重领导，总经理负责日常管理，技术中心负责组织技 术研发与营运督导 特点二：三驾马车。 助理1：兼组长、灶台师傅。侧重技术，为厨师长培养 对象； 助理2：兼排菜指挥，负责成本控制、生产指挥和基础 岗管理等，为内当家。 特点三：小组负责制，扁平化纵向管理。湘菜每组3名师傅、两 名切配、两名打荷。组长对该组各项工作负责。每月对 各组实行绩效考核。 出品部分组负责制管理制度.doc 出品部组织设置 三大优势： 优势一：靠组织（团队）而不是靠个人权威进行管理，可持续性 强，且易于复制； 优势二：分组进行目标绩效管理并引入PK机制，易于激发组织的 活力、创造性、执行力及责任心； 优势三：能更好地为快速连锁发展培养大批厨房负责人。 出品部组织设置 标准化生产与质量控制 验收 切配控制 出品质量控制 验收 验收小组（3人）遵照验收标准验收，由厨师长不定期检查验收质量 菜品验收工作标准规范.doc 制定《验收标准》 验收标准海鲜类.doc 验收标准荤菜、冻货类.doc 验收标准时蔬、瓜果类.doc 对验收人员进行考核 切配控制 各组在规定时间（上午12：00，下午6：00）严格按照备份计划及菜品量化标准、主辅料改切标准做好餐前备份 出品部菜品量化卡.doc 零餐菜品配份标准.xls 由厨师长和前厅负责人共同根据生意状况， 确定本期菜谱每日标准备份。 各组组长餐前对各组备份进行检查，厨师 长进行抽查。 出品部技术岗员工工作考核方案（试行）.doc 各组严格按照备份计划做好计划开单 出品质量控制 建立相关检查及管理制度 菜品质量环节把关交验制.doc 菜品生产标准化管理的有关规定.doc 宴会出品管理规范.doc 厨师长检查规范 厨师长日工作检查表.xls 技术中心巡店检查 建立相关标准 出品部菜品量化卡.doc 菜品装盘的有关规定.doc 出品质量标准.doc 各组畅销菜品加工标准表.doc 宴席主题菜品盘饰标准.doc 菜品质量反馈处理 每日营运质量信息汇总反馈表.doc 每日菜品质量分析会制度.doc 创新与特色管理 四季美食节 招牌特色菜管理 四季美食节 四季美食管理规范doc 美食四季：季节更迭 美味不断 招牌特色菜管理 酒店菜品创新与特色招牌菜打造奖励方案.ppt 特色招牌菜及优质常供菜管理控制.doc 特色、招牌菜品标准量化卡及菜品文化.doc 菜谱管理 成立酒店菜谱管理小组： 组长：酒店总经理 成员：销售部（客服部）、宴会部、出品部及财务部负责人 每季美食节调整菜谱。分两步进行： 第一步：美食节菜品创新前将现有菜品进行梳理，划分为：特色 招牌菜、优质常供菜、待改进提升菜品和待淘汰菜品。 后两类菜品作为本次美食节菜品创新内容之一； 第二步: 美食节创新菜品基本成型后，由菜谱管理小组按照酒店 菜式定位（包括：特色定位、价格定位结构、菜式毛利 率结构、各类别菜品结构、新菜比例等）进行确定。 20