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厨房考核标准及考评办法 考核说明： 每分分值为１０元； 每发现一处不合格扣１~20分； 每月扣分累计１０分作书面警告； 每月扣分累计15分作停职处理； 每月扣分累计２０分作辞退处理． 厨房考核标准 A 卫生要求与管理 B 食品卫生的“五四”制要求 C 食品贮存库的卫生管理 D 食品贮存方法 E 肉禽类及其制品的卫生要求 F 粮食及油类的卫生要求 G 禁止经营的食品 H 常见的卫生问题 I 常见危险因素 J 食物中毒的处理认知 L 餐饮服务 A 卫生要求与管理 一、结构布局合理,建筑材料便于卫生清洁 厨房面积占餐厅面积的一半(不小于8平方米)\工作流程要求食品符合由高污染区(粗加工区洗涤区等)-低污染区(食品加工区)-清洁区(烹调区\备餐区)的流动要求 二、设施设备完备,能够满足食品的贮存\清洗\消毒\冷藏\加工\服务的需要 经营场所要求具备给排水设施和洗涤\加工\冷藏和防蝇\防虫设施,通风\消毒设施运转正常 三、场所环境和设备表面卫生清洁 经营点远离废气\废水及垃圾处理场,内外环境整洁\无霉斑\无鼠迹\无苍蝇\无蟑螂 四、加工人员身体健康并具有良好卫生操作习惯 操作时穿戴清洁的工作服,头发整洁并至于帽内,保持手部清洁,不面对食品打喷嚏\咳嗽,不吸烟,经常进行手消毒. 五、对各类食品采用正确的清洗\加工\贮存方法,防止交叉污染 加热中心温度高于70度,存放食品超2小时的需处于高于60度或低于10度的条件下存放. 六、不使用不符合卫生要求的原料、加工经营过程实施规范化管理 B 食品卫生的“五四”制要求 四不：采购员不进\保管员不收\食品加工员不做\服务员不卖腐败变质的食物 四隔离：生熟隔离\成品与半成品隔离\食品与杂物药品隔离\食品与天然冰隔离 四过关：一洗\二刷\三冲\四消毒 四定：定人\定物\定时间\定质量\划片分工\包干负责 四勤：勤洗手\勤俭治家\勤洗澡理发\勤洗已脏工作服 C 食品贮存库的卫生管理 设计总要求： 保证仓库内无蝇\无鼠\无有害昆虫\无漏水渗水\无毒源\干燥通风\无直照阳光 建立出入库登记制度： 记录入库产品的名称\数量\产地\进货时间\生产日期\保质期\索证情况并做到先进先出. 各类食品分开存放： 食品\原料\成品\半成品\短期存放\长期存放\具异味食品\易吸收气味食品要分开存放并做好标识 存放的食品应与墙壁\地面保持距离： 离地40~50CM\离墙30CM\货架间保持距离 建立库存食品定期检验： 了解掌握贮存食品的保质期\及时处理腐败变质食品 定期打扫： 定期打扫仓库及冰柜\库内消毒可用乳酸熏蒸、冰柜用过氧乙酸涂抺 D 食品贮存方法 常温贮存: 粮谷类\食用油脂\面包\糕点\瓶装饮料\罐头食品\调味品\酱油 冷藏贮存(4~0度)： 不立即食用的熟食\鲜蛋\鲜肉\肉馅\熟肉制品\鲜乳\奶油\酸乳\蔬菜\水果 冷冻贮存(-18度以下)： 水生贝壳食物\鱼类\水产品\海产品\畜禽肉\冷食类\速冻食品 E 肉禽类及其制品的卫生要求 鲜肉：外表应干燥,切面光泽,红色均匀,具有各种畜肉所特有的气味.肌肉结实而有弹性. 鲜鱼：鱼身有光泽,有一层清洁透明的粘液,具海水或淡水鱼固有的气味;鱼眼饱满突出,角膜透明. 肉制品：具有制品特有的香味,表面干燥,无异臭,不生虫,无霉斑 F 粮食及油类的卫生要求 粮食及成品粮：果粒完整\质坚韧,具有固有的色泽和香味,无霉变,无虫蛀,无夹杂物,水分在15%以下. 食用植物油：应具有各种植物油正常色泽\气味\透明度和品味. G 禁止经营的食品 感官性状异常的食品：腐败变质\油脂酸败\霉变\生虫\污秽不洁\混有异物 含有有毒有害的食品：河豚\毒磨菇\发芽土豆\甲醛漂白 被致病物质污染的食品：致病性寄生虫\致病性微生物\化学性致病物质\物理性致病物质 检验不合格的肉类及其制品 病死\毒死或者原因不明的禽\畜\兽\水产动物及其制品 掺假\掺杂\伪造的食品 农药超标的食品 超过保质期限的食品 H 常见的卫生问题 结构布局\卫生设施未达标： 加工场地面积过小\结构不合理\冷藏设施不足 原料的采购和使用无法保障卫生 没有稳定和保证卫生的进货渠道\采购无证肉及无证经营的食品 食品处理不合卫生要求 食品未彻底清洗\加热不彻底,中心温度未达到70度以上\贮存不当,存放温度在10~65度间造成微生物繁殖 个人卫生未达标 带病上岗\不卫生的操作 餐具容器不消毒 消毒设施失效\外露时间过长 I 常见危险因素 过早地烹调食物,使用食物存放时间过久 食物保存在室温下超2小时 冷藏前食物冷却太缓慢 重新加热食品时未达到杀死病原体所需要的温度 使用了烹调前已被病原菌污染的熟