学校食堂食品安全存在的问题与对策ppt.pptVIP

食品安全管理 留样要求 用于学生直接食用的食品成品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 食品安全管理 记录管理 原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 有关记录至少应保存12个月。 谢谢 !Thank you ! 学校食堂食品安全存在的问题与对策 主讲人：周围 2014.08 学校餐饮服务食品安全问题 1、部分学校食品安全意识淡薄，对食堂安全疏于管理。 目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程。 有的学校因后勤服务社会化管理和食堂承包经营后，没有定期对学校食堂安全工作进行检查督促，一包了之，不投入，不检查，不过问，没有履行第一责任人的责任。 学校餐饮服务食品安全问题 2、学校对食堂投入少，条件差 许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，学生食堂与学校发展不相适应 。 学生食堂基础条件差，有的缺乏基本的食品冷藏、保洁、消毒设施和防尘、防鼠、防蝇设施。 部分农村中学和中心小学更不具备食堂食品安全基本条件。 学校餐饮服务食品安全问题 3、盲目扩招，学生食堂远远不能满足就餐和食品安全的需要 招生计划审批与学生生活配套设施条件脱节，不考虑学生食堂的接待能力，盲目地扩大招生，导致食堂严重超负荷运行。 学校餐饮服务食品安全问题 4、部分学校食堂设计布局不合理，功能分区不明确 食堂存在设计上的缺陷。未报经监管部门审批或擅自改变布局。 加工制作场地面积过小，功能分区不明确，存在着严重的食品安全隐患等。 学校餐饮服务食品安全问题 5、食品安全管理制度落实不到位，从业人员意识淡薄 食品安全管理制度不完善、从业人员不按规范操作，操作时不穿工作服，不戴工作帽，留长指甲等问题。 部分从业人员未持有效的健康体检合格证明上岗操作。 学校餐饮服务食品安全问题 6、学校食堂仍有无证或超许可范围经营的现象 未获得餐饮服务许可证。 超许可范围经营 学校餐饮服务食品安全问题 7、采购食品及其食品原料不按国家规定索证索票 8、监管不很到位，日常监督和管理不力。 学校食堂食品安全监管对策 一、严把许可审查关 ● 应具备的功能间：粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、食品仓库、餐饮具消毒间、蒸煮间、白案间等。 ● 食品从粗加工到售卖无交叉污染隐患。 二、落实学校食品安全责任制 建立学校食品安全工作责任制、责任追究制和校长负责制。 强调学校的法定代表人是食品安全的第一责任人 将食品安全的责任逐级分解到校领导、后勤负责人、学校食品安全管理员、食堂管理人和具体岗位责任人。 学生食堂不得采取经济承包经营，严禁学校采取校内摊点式或食堂排挡式经营。 三、充分发挥学校管理机构作用，强化自身管理 学校要设置食品安全管理机构。 配备专职或兼职的食品安全管理员。 管理机构及其食品安全管理员开展全面日常管理和检查，落实各项管理措施，及时发现和排除各种食品安全隐患。 四、抓好从业人员管理 做好从业人员健康检查 加强培训，提高从业人员法律意识和食品安全意识 采取一定的措施规范从业人员的卫生行为习惯 从业人员个人卫生 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 五、严格执行采购索证和台帐管理制度 采购食品及其原料实行索证管理并建立台账。 向供货者索取许可证和食品合格的证明文件。 索证资料保存二年待查。 六、规范食品添加剂的管理和使用 ※ 管理：严格执行五专管理（专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专用台账）。 ※ 使用：严格按照规定的范围和规定的使用量使用。 七、加强安全管理，防止投毒和误食毒物 ● 加强安全保卫工作和治安管理。 ● 强化内部的安全防范意识。 ● 严禁非食堂工作人员进入工作场所。 ● 有毒有害物品实行专人专柜管理。 八、及时处理和报告食物中毒事故 ※ 制定集体食物中毒应急处理