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氨基酸滋味概述 2012级13班 孙雨辰 “凡是可以食用的东西，都有自己的味道。” ----------------《现代生物化学》 大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。 ----------------- 于自然 P8 二十种氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。 丙氨酸预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。 缬氨酸本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。 亮氨酸亮氨酸一般多用于面包、面类制品。配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。可用作香料，可改善食品风味。为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。 异亮氨酸菱形叶片状或片状晶体，味苦。熔点：284摄氏度。溶于水，微溶于乙醇。 苯丙氨酸常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。 脯氨酸白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。微臭，味微甜。 色氨酸为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液或稀盐酸中溶解。色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。 丝氨酸白色结晶体或结晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。 酪氨酸一种白色结晶体或结晶粉末，无味，易溶于甲酸，难溶于水，不溶于乙醇和乙醚的化学品。 半胱氨酸 蛋氨酸白色薄片状结晶或结晶性粉末。有特殊气味。味微甜。 天冬酰胺常以一水合物存在,为斜方半面形结晶。 谷氨酰胺白色结晶或晶性粉末，能溶于水，不溶于甲醇、乙醇、醚、苯、丙酮、氯仿和乙醇乙酯，无臭，稍有甜味。 苏氨酸白色斜方晶系或结晶性粉末。无臭，味微甜。 天冬氨酸 谷氨酸谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液 赖氨酸白色或近白色自由流动的结晶性粉末。几乎无臭。 精氨酸白色斜方晶系（二水物）晶体或白色结晶性粉末。组氨酸无色片状或针状结晶，无臭，稍有苦味。