餐饮五常现场管理讲稿.doc

五常管理在餐厅管理中的应用 第一 餐饮五常现场管理概述 一、五常现场管理是在5s的基础上，结合学校餐饮工作实际和管理重点，经总结提炼而形成的适合学校各餐饮单位的一种较为先进有效的现场管理方法。五常就是指：常整理、常清洁、常规范、常检查、常改进。 二、学校餐饮单位推行五常现场管理，可创造一个干净的工作场地和一个能目视管理的工作场所，是提高餐饮服务品位、保证食品安全的最有效的手段和保障。五常现场管理看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，体现着高校餐厅管理的重点、特点和规律，凝聚着卫生监督部门、高校餐厅管理人员的集体智慧和宝贵经验。 传统的餐厅管理观念是单位高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿的贯彻，也很难长期坚持；五常现场管理则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行五常现场管理后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻，因而愿意长期地坚持下去。五常现场管理对学校餐饮单位来说，能有如下几方面起到较好作用： 提高单位知名度，提升单位形象 减少浪费，降低成本 提高工作效率 提高卫生程度，安全有保障 改善人际关系，增强员工归属感和组织的活力 提高员工素质 推进标准化建设 三、五常现场管理的特点： 1.科学性 2.系统性 整理（清理整顿整齐） 改进（总结改善提高） 规范（标准习惯坚持） 3.创新性 4.实用性 四、五常现场管理为学校餐饮单位建立并保持一种适合的管理体系提供了总的宗旨和方向，是餐厅开展管理工作的行为准则与工作原则的表述，是管理成效与意图的体现。高校餐厅五常现场管理原则如下： 与高校餐厅服务宗旨相适应 抓住要点 作为五常现场管理目标订立的框架和基础 全员理解参与 及时评估、改善、修订 第二 餐厅五常现场管理法的内涵 第一节 常整理 一、常整理是指将工作中的组织制度、场所及物品区分需要与不需要，并进行处理，把所需场所及物品进行定位、定置，并标明名称。 二、具体要求如下： 1.成立适合餐厅的管理组织，制定实用的管理制度。 2.把“空间”腾出来活用，并防止误用。 3.清理不必要的场所及物品，并保持整洁 4.按需要来设置工作场所及功能间。 5.场所、物品整理，有标识，一目了然。 三、常整理的方法与要求 （一）工作方法 1.领导机构及文件整理。建立完善的五常管理体系，保证五常工作有效持续进行。 2.设五常专管员 3.对所在的工作场所进行全面的检查，制定需要和不需要的判别基准。 4.消除不需要的物品，调整不合理的布局。 5.调查需要物品的使用频率、使用量，决定物品存放量。 6.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位），将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法），采用定置管理法（定量、定置、定容、定进出、定标识、定标准、定责任）。 7.标识所有的场所及物品，采用目视管理法。通过标签、标牌、标线、标样、警显灯、图表图片图板、贴纸贴带等目视技术，对区位、类别、品名、用量、用途、责任人、方法等进行目视。 （二）工作要求 1.五常领导班子建立及完善、上下机构设置合理（要求有文件）。 2.制定五常工作制度，五常工作列入部门考核，奖罚分明。 3.单位主要负责人为食品卫生安全管理的第一负责人。 4.有专、兼职卫生管理员及五常专管员。 5.按照实际需要，布局流程，合理安排。调整不合理的布局，要求加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。按需设置功能间和加工场所，并明确分区域。 6.清除不需要物品，制定不需要物品的处理方法。 7.调查需要物品的使用频率。 8.按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标识。物品定位物品按先进先出的程序摆放，并有标识。 9.有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定 期（一星期）进行内容更换，保持板面清洁。 10.资料进行分类、归档，一般保留一年以上，重要资料按档案管理要求。 四、常整理内容 （一）组织及制度的整理 （二）布局及区域整理 1.门面 2.平面图及行政通告栏 3.仓库 4.粗加工间 5.烹调间 6.餐具清洗消毒间 7.专间设置 8.饭菜出售间 9.餐厅 10.点心制作间 11.更衣室 12.厕所 13.吸烟场所 14.地面、墙壁、天花板 15.工程维修部(班、组) 16.行政区 （三）物品的整理 餐厅中的物品可分为食品、机械设备、工具容量、清洁用具、私人物品、垃圾等。对工作场所进行全面检查，包括看得见看不见的物品，决定物品需要或不需要 图 第二节 常清洁 一、常清洁就是指根据工作职责内部门及个人应负责清洁的区域、物品，由大范围至小范围以及上层至下层定时、及时、彻底地清扫整理工作场所各区域，保持工作区域内物品、器械、设备处于清洁状态，保持工作场所的整洁，防止污