蛋品低胆固醇蛋品工业的现状与发展.doc

低胆固醇蛋品工业的现状与发展（8019） 摘要：鸡蛋是人们公认的营养食品,也是富含胆固醇的食物之一, 来源于鸡蛋中的胆固醇与来源于其他食品的胆固醇相比更易导致人体血清胆固醇水平的提高。为了避免人体从禽蛋中摄取过多的胆固醇,采用相应的加工技术降低禽蛋中的胆固醇含量是解决这一问题的有效途径。 关键词：胆固醇；蛋品；超临界萃取；β-环糊精；胆固醇氧化酶 The current situation and development of Manufacturing Techniques in Low-cholesterol Egg Food 需要修改(The egg has been accepted as the nutritional foods, and the foods riched in cholesterol,. derived from the cholesterol in eggs and from other food cholesterol compared to the more easily lead to human serum cholesterol level. To avoid the human body from excessive intake of cholesterol in eggs, the corresponding processing technology to reduce the cholesterol content in eggs is the effective way to solve the problem. )This article reviewed the physical method、chemistry method and biology method of cholesterol lowing or removing． But mainly introduced those method that researched a lot and that have a great exploiting prospect， such as supercritical fluid extraction，β－cyclodextrin embed and Cholesterol－degrading microorganism． Key words：cholesterol；egg food；supercritical extraction；β－cyclodextrin；cholesterol oxidase禽蛋以其营养物质丰富、容易消化、味道鲜美等特点，同肉品、乳品一样，成为世人的优质营养品。但禽蛋食品的蛋黄中胆固醇含量却很高，一枚中等大小的鸡蛋约含胆固醇250毫克。由于人体血液中低密度脂蛋白与胆固醇的过度结合，是诱发心血管病的重要因素，因此，美国心脏协会建议，每人胆固醇的日摄入量以不超过300毫克为宜。于是，人们享用禽蛋食品的口福就受到了限制，故开发低胆固醇蛋品，成为相关研究单位和食品加工企业关注的热点。 　　在降低鸡蛋中胆固醇含量的研发中，目前已开创了不少方法，如饲料调配法、品种改良法、酶法、抽提法、吸附法、皂角苷吸附法、超临界萃取法、微胶囊包埋法等。但有些方法脱除率不高，或成本高、操作难度大，或使鸡蛋中其他营养成分受损，而微胶囊包埋法是一种快捷、高效的胆固醇脱除技术。 　　目前，国内在这方面的研究大多还停留在饲料调整、品种改良等间接降低胆固醇的方法上，市场上也陆续出现了一些低胆固醇蛋品。与普通蛋相比，这类产品的胆固醇含量大约只降低了20％～30％，而市场售价却提高了3～5倍，且仍供不应求，可见低胆固醇蛋品具有广阔的市场空间。但用这种方法生产的产品周期长，饲料成本高，且胆固醇降低效果无法达到标准控制要求，难以大批量投放市场。 　　我国是禽蛋产销大国，1999年达到2100万吨，年人均达17千克，大大超过世界平均水平（8．9千克）和发达国家平均水平（13．6千克）。随着生活质量的不断改善，国人的平均寿命逐渐延长，我国现有人口中老年人占到2亿8千万，而且还会不断增加，低胆固醇食品对老年人的健康十分重要。正是瞄准了这样一个广阔的市场前景，中国肉类食品综合研究中心的科技人员，采用比较先进的微胶囊包埋技术降低蛋品中的胆固醇，使蛋黄中胆固醇的脱除率达70％以上。该成果不仅填补了我国蛋品科技的一项空白，而且对于提高禽蛋产品的附加值，开辟以中老年消费者为主要目标的低胆固醇食品市场，也无疑带来了福音。 1 1.1 吸附法 吸附法就是利用吸附剂对食品体系中胆固醇的物理吸附作用而脱除胆固醇的过程。吸附法脱除胆固醇常用的吸附剂有活性炭、活性白土、硅胶、氧化铝等特定的化学吸附剂。以