风味和香味的综合知识.doc

　呈味物质 风味的概念 ·食品风味——摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。·风味与食物待征性质等客观因素有关，也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。·风味物质一般具有下列特点：1)成分多，含量甚微；2)大多是非营养物质；3)味感性能与分子结构有特异性关系；4)多为对热不稳定的物质。 9.1．呈味物质概述 味的概念和分类 　　·味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。　　·分类：世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有，金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味碱味为不共有。　　·我国把味感分为7类， 公共5类再加上鲜、涩。 各类味感特点 　　·辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；　　·涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。　　·鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，  9.2．食品的味感 9.2.1　味感的生理基础 产生味感的途径：　 呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中枢系统——产生味感。 味觉产生的神经过程 味觉产生的器官过程 口腔内的味感受体 ·主要是味蕾，其次是自由神经末梢。味蕾位于舌的乳头上，由数十个味细胞组成，味细胞末端有纤毛从味孔伸出舌面，味细胞表面由蛋白质、脂肪及少量的糖类、核酸和无机离子组成。不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用，例如甜味物质的受体是蛋白质，苦味和咸味物质的受体则是脂质。味细胞后面连接着神经末梢纤维。神经纤维再集成小束通向大脑。 舌头各部对不同味感的感受能力也不同。 味的阈值 ·从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快，苦味最慢。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感受更大，更易被觉察到。说明不同的味有不同的强度。可用阈值来表示：·味的阈值——能感受到该物质的最低浓度。是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。 几种物质的味的阈值 影响味感的主要因素 1）.呈味物质的结构物质结构与其味感间的关系非常复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大的变化。物质的结构 2）.温度 ·不同的味感受到温度影响的程度不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。·味觉一般在30上下比较敏锐，而在低于10 或高于50 时变得迟钝。 3）.浓度和溶解度味感 ·物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。浓度对不同味感的影响差别很大。单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。·呈味物质溶解度大小及深解速度会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。 9.2.2. 各物质间的相互作用 ·两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。·味的对比现象 　　指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。·相乘作用：　　 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。　　甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。　　如谷氨酸钠与肌苷酸能相互增强鲜味；　　麦芽酚几乎对任何风味都能协同;　　食盐使人感到味精的鲜味增强； ·消杀作用：　　 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。　　如在砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当比例浓度混合时，都会使其中任何一种的味感比单独存在时减弱。　　匙羹藤酸抑制甜味和苦味的时间长达数小时，但对酸味和咸味并无作用。 ·变调作用（阻碍作用）：　　指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜味。 ·疲劳作用：　　当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感到叶感强度下降。如吃第二块糖感觉不如吃第一块糖甜。 ·味觉机理学说　　有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等。较为普遍的认为是：在味细胞膜表层，呈味物质与味受体通过改变彼此构象实