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浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性 专业：09级生物技术 作者：谢婧0909020129 【摘要】我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。那么，在啤酒品质方面，市场对于啤酒的稳定性的要求也就相应的提高。本文主要将从啤酒的生物稳定性、胶体稳定性以及口味稳定性三个方面论述，并提出相应的改善措施。 【关键词】啤酒；稳定性；影响；措施 【Abstract】In recent years,beer products increased with 6% ~ 7% high speed in China.The product quality is obviously improved.To its requirements，the consumer have been constantly enhanced. So, in terms of the quality of beer, the market for beer stability requirements will rise accordingly. This article mainly from the beer non-biological stability, colloid stability and flavor stability three aspects, and puts forward the corresponding improvement measure. 【Key Words】Beer；Stability；Impact；Measures 0 引言 我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。消费者评价啤酒质量的标准是口味新鲜、酒体澄清、泡沫吩咐、色泽适中。要想实现这一目标，确保啤酒的稳定性是非常重要的。啤酒稳定性处理的最低目标是保证产品的保质期。啤酒的稳定性主要包括生物稳定性、胶体稳定性、口味稳定性、泡沫稳定性、喷涌稳定性、光稳定性和色泽稳定性。其中，啤酒的生物稳定性、胶体稳定性和口味稳定性是影响啤酒稳定性品质的三个最重要的因素。 1 生物稳定性 1.1 影响生物稳定性的因素 影响啤酒生物稳定性因素主要有：卫生管理不严格，啤酒过滤设备超负荷运行，啤酒的最终发酵度与极限发酵度差值偏高，灌装时吸氧氧化，贮酒温度过高，生成成品后连续振动等。 在上述因素中，酿造过程中的卫生操作规程不严格是主要因素，主要表现在两个方面：微生物污染以及设备清洗杀菌程序不完备。接下来将从这两个方面进行论述。 1.2 微生物污染 由于啤酒以及用于啤酒发酵的麦汁是一种营养丰富的培养基，所以在啤酒啤酒酿造过程中，各种微生物都有污染啤酒的可能性。但是由于啤酒生产工艺的特点，如含有抑菌物质酒花树脂以及一定的发酵环境等，这些不利因素限制了许多微生物的生长。因此，在此过程中仅有集中类型的微生物能够引起啤酒的污染，如野生酵母（糖化酵母Saccharomyces diastaticus，巴氏酵母Saccharomyces pastorianus），短乳杆菌Lactobacillusbrevis、有害片球菌Pediococcus damnosus等。表1-1为生产过程中的主要微生物污染情况。 这些微生物污染一般会使啤酒产生醋酸味、腐烂苹果味、芹菜味、酚味、臭鸡蛋味、苦涩味、变粘、浑浊等。故加强生产过程中有害微生物的检测与控制显得尤为重要。 表1.1 啤酒生产过程中的污染微生物 啤酒酿造过程 污染微生物类型 糖化与麦汁分离 片球菌属：意外片球菌、戊糖片球菌 芽孢杆菌属：凝结芽孢杆菌 拉恩菌属：水生拉恩菌 柠檬酸杆菌属：弗氏柠檬酸杆菌 克雷伯菌属：土生克雷伯菌、产酸克雷伯菌 发 酵 野生酵母属：巴氏酵母 片球菌属：意外片球菌 月形单胞菌属：产乳酸月形单胞菌 拉恩菌属：水生拉恩菌 肥杆菌属：变形肥杆菌 灌 装 梳状菌属：嗜啤酒梳状菌、福瑞森加梳状菌 巨球形菌属：蜡形巨球形菌 乳酸菌、片球菌 成品啤酒 乳酸菌属：短乳杆菌、棒状乳杆菌、弯曲乳杆菌、林特奈乳杆菌、植物乳杆菌、丘状菌落乳杆菌 片球菌属：有害片球菌、意外片球菌 梳状菌属：嗜啤酒梳状菌、福瑞森加梳状菌 发酵单胞菌属：运动单胞菌 巨球形菌属：蜡形巨球形菌 微球菌属：克氏微球菌 1.3 微生物检测 国内对啤酒酿造中污染微生物的检测、鉴定仍然采用传统的微生物鉴定技术，如镜检、革兰染色、平皿培养等，这些方法都不同程度的存在试验周期长、准确度不高、自动化程度低等不利因素。对着啤酒无菌化生产程度要求的提高，高灵敏度、快速、低劳动强度和高自动化的检测技术一直是近年来的研究热点。目前，微生物的快速检测和自动化研究一般多综合引用微生物学、化学、分子生物学、生物物理、